料理に関する理由・理屈を知りたい！

[1. 匿名]

普段何も考えずレシピ通りに作ってるけど、この調味料は何のために…？てふと疑問に思うことありませんか？
例えば、みりんと砂糖は甘さを加えるものですが、煮物とかで砂糖大さじ1、みりん大さじ1と表記してるレシピはみりんなしで砂糖大さじ2ではなにか支障あるんでしょうか？？

調味料に限らず、料理上手さんに料理の疑問のあれこれを回答してもらいたい！というトピです。

[2. 匿名]

みりんの甘さと砂糖の甘さは違うじゃん。

[3. 匿名]

>>1
みりんで代表的なのは照り出し。あとは旨味、コク、臭み消しなんかにも働いてるよ。

[4. 匿名]

[5. 匿名]

少々って人任せなのになんで少々って書くの？

[6. 匿名]

みりんは照りを出すためでもあるのでは



知らんけど

[7. 匿名]

>>1
みりんの分砂糖にしたら甘すぎ
みりんは砂糖プラス酒みたいなものだから、砂糖だけにしたら味おかしくなるよ

[8. 匿名]

みりんは照りがでるんじゃなかったかな？

[9. 匿名]

茹でる時に塩入れる野菜と入れない野菜の違い。

[10. 匿名]

みりんは照りを出して、料理の見栄えを良くする働きもあると思います。
アミノ酸などの旨み成分もあるので、味に奥行きが出ますよ。

[11. 匿名]

みりんには照りやツヤを出したり煮崩れ防止の効果があるよ

[12. 匿名]

バーベキューのエビはなんで殻つきのまま焼くの？

[13. 匿名]

調味料はその量が一番美味しく出来るからでしょうね

[14. 匿名]

計量が面倒～
目分量で作ってたら彼氏に計量スプーンを買い与えられたよ…まずいってことか！！

[15. 匿名]

>>5
味を整える段階なら、味の濃さや好みは人それぞれだから自分で調節してくれってことじゃない？
下味つける段階だったらほんの少ししか使わないからそれを表すのは少々が適切な気がする。

[16. 匿名]

基本は目分量です
感じたままに作る

[17. 匿名]

>>12
えびの汁？旨みみたいなのが したたってしまうからかな？

[18. 匿名]

みりんはアルコールだから魚の臭みとかも抑える効果があるよ

[19. 匿名]

>>9
ブロッコリーなんかは、入れるか入れないかで全然違う。入れなかったら水っぽくなっちゃう(;o;)

[20. 匿名]

>>1
そう思うならそれで作ってみるといいよ！
やっぱみりん使ったほうがいいなって思うはずだから。
料理は理屈より経験から学ぶのが手っ取り早い。

[21. 匿名]

みりんと砂糖、
照りを出すとか味が違うとか言うけど、
私のバカ舌では似たようなもんだな。
みりんがなければ砂糖で代用するよ。
ちょっとコクがないかな〜くらいだ。

[22. 匿名]

パスタ茹でる時に入れる塩は何の意味があるの？

[23. 匿名]

横だけどビール券でみりんも買えるって知ってた？！

[24. 匿名]

男性向けのレシピ本とか料理番組は理屈が説明してあるから分かりやすいよ。

[25. 匿名]

照りとはなんや

[26. 匿名]

>>22
下味？

[27. 匿名]

>>22
麺への下味らしい

[28. 匿名]

>>17
ありがとう！
焼いたあと剥いて手がベトベトになるのがイヤなんだけど事前に剥いていくのもなんか変かなと思ってこの前迷ったから。剥かなくて正解なんだね。

[29. 匿名]

>>22
塩味をつけるためと、塩入れるとお湯がアツアツになるから。

[30. 匿名]

みりんじゃなくて砂糖と酒でいいじゃんと思ってしまう

[31. 匿名]

>>22
パスタに下味つけるためかな？

[32. 匿名]

>>25
牛革の靴じゃなくエナメルの靴って感じ
光沢があるみたいな。

[33. 匿名]

お米が美味しくなる洗米や炊き方を知りたいです

[34. 匿名]

>>12

BBQだと火加減調節出来ないし、から剥いて焼くと外側焦げて、中生焼けの可能性もあるからじゃないかなぁ～と。

カラで焦げ防止と、身にしっかり火を入れる役目かな♪

[35. 匿名]

>>9
私は下茹でするような野菜で塩入れないのが思いつかないんだけど、塩を入れると色味が綺麗に出るし、野菜の甘みが引き立って美味しくなる。
何かで見たけど栄養が流れにくくなるっていう効果もあった気がする。

[36. 匿名]

照り照り～

[37. 匿名]

>>33
みりんを小さじ一杯、やったことないけど。
みりん、人気だな

[38. 匿名]

>>1
みりんにはアルコールが含まれてるよ。
日本酒を加えると柔らかくなる食材があるのと一緒。

[39. 匿名]

主です！トピ立って嬉しい！
管理人さんも回答してくださった方もありがとうございます。
みりんは甘さ以外にいろいろ役割があるんですね！
料理初心者なので勉強になります。

[40. 匿名]

パスタに塩はそういう理由なんですね！でも個人的に味の違いわかりません笑

[41. 匿名]

茹でた後に水にとる野菜ととらない野菜
根菜はそのまま、それ以外は水にとるのかと思ってたけど、こないだ料理番組見てたらそうでもないみたいだったから

[42. 匿名]

みりん風調味料と、本みりんって味違う？

[43. 匿名]

ほんとに料理は経験が大事

レシピ通りに作っても？なことは多いから慣れたらアレンジして自分の味を出しましょう
初心者がアレンジするのは危険だからあくまで料理に慣れたらの話

お菓子類はしっかりレシピ通りじゃなきゃ駄目だけどね

[44. 匿名]

最近はパスタのお湯に塩入れなくてもいい、って考えの料理研究家も多いみたい
味や茹で具合はそんなに変わらないし塩分の取りすぎになるって言ってた

[45. 匿名]

>>33
研ぐときゴリゴリ力入れすぎたり研ぎすぎると
米が割れて粘り成分が出てしまい、仕上がりがパサつく

[46. 匿名]

私も目分量で作ってたけど、やっぱりレシピ通りに作ると美味しいよね
今はレシピ通りに作って、イマイチだったらレシピのせいにしてる…笑

[47. 匿名]

>>22
塩を入れる事で浸透圧で後から絡めるソースの味が付きやすくする為です。

[48. 匿名]

>>3
そうそう
だからみりんの成分は正確には、酒と砂糖なのよね
酒の純度が高いのが『本みりん』低いのが『みりん』
値段もかなり違うよね

[49. 匿名]

>>42　ググるとすぐわかるよ


＞原料と製造工程の違い 本みりんの原料はもち米、米麹、焼酎もくしは醸造アルコールで、じっくり熟成して作られます。 この熟成の間に多種類の糖類やアミノ酸などのうまみ成分がつくり出されます。 一方みりん風調味料は、水あめなどの糖類、米、米麹、うまみ調味料などをブレンドして作ります。

[50. 匿名]

>>42

全然違う！
（本）みりんしか買わないな

[51. 匿名]

みりんトピ

[52. 匿名]

>>21
煮物は照りがあるかないかで美味しそうに見えるかどうかはだいぶ違わない？
かぼちゃの煮物はぽそぽそして見えるからみりんは必須だと思う。
照り焼きは照りがあってこそだしね。

[53. 匿名]

>>5
少々とひとつまみは指3本でつまむか2本でつまむかの違いだってこの前テレビでやってた！
どっちがどっちだったかは忘れたw

[54. 匿名]

>>42
全然違う。本みりんのほうが美味しい。

[55. 匿名]

よくレシピに魚焼く時皮からってあるけど
食べる人からしたら皮から焼いたか身から焼いたかなんてわからないんだからどっちでもいいって平野レミが言ってて納得した

[56. 匿名]

>>17
それプラス、加熱で身が縮んで固くなるのを防ぐためもあるかな
煮物のエビと同じ理屈なら

[57. 匿名]

>>29
なぜかマイナスだけど、塩味をつけるほかに、沸点をあげるために入れると言われているよ。

[58. 匿名]

オリーブオイルの香りが分からない。
味もしないし、トマトにかけたりしても何も分からない。
何のために？？と思ってしまう。

よって、トマトとモッツァレラにオリーブオイルをかけただけの例のアレがとても苦手。
私だけ？？

[59. 匿名]

>>35　だとおもう。
浸透圧だね
水分というのは濃度が濃いほうへ異動しようとするから
お湯の水分が野菜のほうへ移動しようとするから
野菜の水分や成分は外にでにくい

[60. 匿名]

>>58
そのものの「匂い」じゃなく、食べた時鼻に抜ける「風味」が油によって違うんじゃない

[61. 匿名]

>>9
アク抜きと色鮮やかになる

[62. 匿名]

>>33
給水と水切りをしっかりやる。
最近は精米技術が上がってるからささっと軽く研ぐだけでいいらしい。

[63. 匿名]

>>23
ビール、みりんじゃなくても同額の物なら何でも買えるよね？金券じゃん。

[64. 匿名]

理屈とか理由はアク抜きって知っているんだけど、
方法について教えてほしい！

キュウリの塩揉みって、どうするのが正解？
私は、
輪切りにしたものなら、輪切りにした後軽く揉み込んで3分程放置したら軽く水洗い。
輪切り以外の調理法のときは、両端切って、切った側同士でクルクルしてアクを出した後、全体に塩を揉み込んで（擦ってる感じ）1分もしたら水で洗い流してしまいます。

多分間違ってますよね？どうか正解を教えてください。

[65. 匿名]

パスタの塩を入れないで茹でて食べてみて下さい
味がしないから

[66. 匿名]

>>58
それは単に鈍いか安物のオリーブオイルなんだと思う。
エクストラバージンは香り強いし。

[67. 匿名]

ご飯を炊くとき
米を研いで即炊く場合と数時間置く場合がある
食べて違いが分からないんだけど
普通は分かるもんなのかな？

[68. 匿名]

お米を研がないで炊いたらどうなるんですか？
炊く前に水に浸す・浸さないでどう変わりますか？
無洗米を買えば済むけど、正直普通の米でもやらなくていいならやりたくない…w

[69. 匿名]

>>64
合っていると思います

[70. 匿名]

オリーブオイルがよく分からない。
オリーブオイルとしか書いてないもの・エクストラバージンオイルと書いてあるもの。
例えばナポリタンを作るならどっち？
アヒージョは？
トマトやモッツァレラチーズ・サーモンにかけるなら？

[71. 匿名]

砂糖はボリュームだしたり食感滑らかにしたりって役割もあるから、お菓子とかパン作るときは減らしすぎたら駄目だよ

[72. 匿名]

>>67
数時間というか、30分程置けばok
おいた方がもちもち、艶々になるよ！

[73. 匿名]

>>9
青菜には塩を入れて、お芋とか柔らかくなって煮崩れするものには入れないよ。

青い葉野菜のクロロフィルの分子は塩のナトリウムイオンで安定するので、
塩を入れることで酸化酵素を抑えて変色を防ぐ効果があるよ。
あと栄養成分が水に流れ出るのを防ぐよ。

[74. 匿名]

さしすせそ　で砂糖から入れる理由
塩分は素材に入り込もうとする時表面を縮めてしまいフタの役目をしてしまうので
その後の味が染みにくくなるから砂糖から先に入れるほうが中まで味が染む

[75. 匿名]

フライを作る時に小麦粉→卵→パン粉で作るのはなんで？
小麦粉と卵と水を合わせたものにまとめて入れてパン粉をつけると、工程が一つ減らせる
しかも仕上がりは全く変わりない

[76. 匿名]

>>58
好き嫌いは別として、香りがしないのは軽い味覚障害かもね。。カプレーゼはオリーブオイルだけ？上に塩パラパラかけて食べると美味しいよ。

[77. 匿名]

「アク」がなんなのかわかってません…
栄養含まれてそうだし、そのまま煮込んじゃダメなのかな？
あと、ナスは切った後に水につけてアクを抜いて〜って書いてあるんだけど、抜けたかどうかはどう判断したらいい？

[78. 匿名]

>>70
生食向けならエクストラバージンと瓶にも書いてるでしょ

[79. 匿名]

>>58
苦手な人は普通にいると思うが、味も香りも分からないって人は少数だと思う。

[80. 匿名]

>>77
単純にとったほうがいい「えぐみ」だから。

茄子の悪抜きはしたほうがいい
塩水にしばらくつけとくと水が黒くなるからすぐ分かるよ

[81. 匿名]

>>58
2000〜3000円くらいの価格帯のオリーブオイルで試してみたら？
フルーティーで美味しいよ。

[82. 匿名]

お菓子作りの際、バターは何のため？
卵は何のため？

[83. 匿名]

>>55
うーん...
皮に焼き目つけてパリッとさせた方が見栄えもいいし、香ばしさが出て味も良くなると思うんだけど。

[84. 匿名]

>>82
そこから説明すんの？！

[85. 匿名]

>>70
完全に好み。サラダなどにかけて生で食べる場合は、バージンオイルの方がおすすめ。

[86. 匿名]

>>55
生臭くなっちゃうから美味しく食べたいなら皮から焼いたほうが良いよ。

[87. 匿名]

>>83
ヨコだけど
だったら仕上がりに皮目を焼いた方がいいんじゃない？

[88. 匿名]

>>87
横からに横からだけど、
皮から焼かないと身のほうも生臭くなるよ。

[89. 匿名]

>>75
小麦粉卵混ぜのやつでもいいけど、それだと衣が分厚くなりやすい
薄い衣のほうがいい人はやらないほうがいいかもね
分厚いのが好きなら混ぜていい

[90. 匿名]

>>77
特に土の中で育つ野菜はアクが強いんだよね？
芋類とかゴボウとか…。黒っぽい色の野菜など。
水に浸しておくと水の色が黒くなるのがアクだと思います。
でも仰る通り栄養素もあるので、抜きすぎない方が良いと聞きました。

[91. 匿名]

なんか答えるの疲れてきた。
あとはお任せします。

[92. 匿名]

>>82
卵はフワッと膨らますのでは？

[93. 匿名]

>>89
違いが知りたくて、カツを作る時にそれぞれで作った事あるんだけど
衣の厚さに違いなんて無かったよ

[94. 匿名]

>>91
何に答えてくれたの？

ありがとう、お疲れさま。

[95. 匿名]

>>70
エクストラバージンは成分とか香りが強いんだよ。
火を入れると香りが飛ぶから普通のオリーブオイルでいいんじゃない？
エクストラバージンは高いし、カプレーゼとかドレッシングに使う方が無駄なく使えると思う。

[96. 匿名]

お米、固めというか歯ごたえがある方が好きな場合、吸水時間置いてますか？
子どもの頃から実家の白米が嫌いだったんだけど、自炊するようになって白米が好きになった。
考えてみたら、実家は寝る前に炊飯器にセット・タイマーで朝に炊ける。でした。

お弁当を作る必要がなくなった実家は、タイマーで炊飯することがなくなったので白米を食べられるようになりました。

旦那はしっかり吸水させなきゃ駄目だ！と言ってくるので悩んでます。

[97. 匿名]

>>33
お米を研ぐ（洗う）時、１度目の水は素早く流して捨てる
お米を研ぐ段階で４割程、吸水してしまうから 汚れが多い１度目の水を なるべく吸水させないように
私はザルを使ってる
その後、水が透明になるまで変えて 最低、20分おいてから炊くと艶がでて、美味しく炊き上がるよ

[98. 匿名]

分からなくて教えて欲しいのに答えず－だけ押していく、さすが意地くそ悪いガル民。

[99. 匿名]

>>93
小麦粉の量によってはねっとりぼってりするので、分厚くなるよ

[100. 匿名]

>>55
平野レミが言うことに納得しちゃいかん

[101. 匿名]

>>98
そういう口汚い悪態つくあなたが一番糞意地悪い

[102. 匿名]

>>93
小麦粉卵混ぜのやつで薄く作れた？

[103. 匿名]

>>96
置かない。さらに早炊きで炊いた方が芯が少し残ってて美味しい。

[104. 匿名]

イタリアンを習いに行った時に
生で口にする時はエクストラバージンオリーブオイル、火をいれる時はバージンオイルって習った。
エクストラバージンに火をいれると、苦味がでるって先生が言ってた。

[105. 匿名]

>>70です。
生食だったらエクストラバージンオイルなんですね！
熱を加えるものでも香りが飛んじゃう位なら、エクストラバージンオイルを使っても良いということですよね？
１本買っても、中々使いきらないので２本常備するよりエクストラバージンオイルで多用した方がオイルが酸化しにくそうなので、今度からバージンオイルのみにしてみようかな。

[106. 匿名]

>>55グリルとかで焼くときは、皮から焼くと身が縮まってうまく焼けないって聞いて、ずっと身からやってたんだけど…
皮から焼いても身は縮まりませんか？

[107. 匿名]

>>104
105です。
エクストラバージンオイルは熱を加えると苦味が出るのか…
やはり２本常備ですね。

皆さん、ありがとうございました(*^^*)

[108. 匿名]

ズッキーニは切ってそのまま炒めていい？
塩振ったりして下処理必要？

[109. 匿名]

>>87
>>88もそうだし、先に焼いた面の方が焼き目はつきやすいよ。

[110. 匿名]

ここみて、茄子のアク抜きは塩水だと知った…
今まで水に浸けてました…

勉強になるトピックです。

[111. 匿名]

>>102
だから、仕上がりに違いは全く無かったと最初に書いてるんだけど

[112. 匿名]

>>91
次からはわざわざコメント残さなくても黙って退出してくれたらいいよ

[113. 匿名]

ローリエの有無の違いがどーしても分からんよ。

[114. 匿名]

川魚は皮から、海魚は身から焼くと思ってた

[115. 匿名]

>>2
だから立てたのに意地悪いな。

[116. 匿名]

えっ…
私もナスのアク抜きは水オンリーだったよ

[117. 匿名]

>>77
アク＝フィトケミカル（最近あまり聞かないけど…）らしいので、そこまで目の敵にすることないみたいですよ
お好みである程度のアクを取れれば

[118. 匿名]

>>113
私も。頻度の少ない洋食のためにローリエ買うのもな、と思ってローリエ省いちゃうんだけど損してるんだろうか…。

[119. 匿名]

>>77
アクは、雑味や臭み。
取れるものなら取りたい。

茄子の場合は、切ってすぐに使わないなら水に浸けておくと、アクが出て水が茶色になります。
茄子は炒め物など、油を大量に吸うものですが、水にさらしてサッとザルにあげて水を切ってから使うと、油の吸い込みが少なくてすむように思います。

ゴボウは、味が損なわれるのであまりアク抜きはしないほうが良いですね。

[120. 匿名]

>>108
炒めるだけなら下味は要らないですよ

[121. 匿名]

>>114
　その覚え方おぼえやすいよね

[122. 匿名]

肉を加熱してもピンクに見えるものがあるのは何故だろう。
特に砂肝なんかいつまで経ってもピンクだし、火は通ってるけどなんか見た目が気持ち悪い。

[123. 匿名]

茄子の油吸いを減らしたいときは、軽くチンするといいよ

[124. 匿名]

>>75
そんなあなたにバッター液おすすめよ。

スーパーの惣菜みたいにしっかりと衣が付くし、たっぷり衣が付くから、薄付きの時に起こりやすい焦げが起こりにくい。
デメリットは他の方も言われてる通り、衣が分厚くなるから衣が薄いのが好きな人からは嫌われるかな。

[125. 匿名]

あくぬきで水だけでいいもの、塩を加えるもの、酢を加えるものの違いは何？？
蓮根は変色防ぐために酢を加えたほうがいいと聞くんだけど、蓮根以外ってなんだろう。
そもそもあく抜き必要な野菜の区別もいまいちわかってません汗

[126. 匿名]

友達に みりんは肉を硬くするって聞いたんですけど、本当でしょうか？
だから肉じゃがなんかに使うときは仕上げの時に入れるのがいいと。
ちなみにどっちもやってみたんですけど…気持ち硬いような？気がしないでもないような…
イマイチ違いがわからなかったです(･･;)

[127. 匿名]

>>110
水でも塩水でも大丈夫です
水なら10分以内、塩水なら5分以内を目安に取り出しましょうと教わりましたよ

[128. 匿名]

みりんの旨味と照りは分かってるけど、料理酒をよく使うから最近みりんは使わなくなった。
煮物に照りを出したい時は気まぐれで入れる。
照り焼きは焦げやすいので、酒と砂糖だけにしてる。あと、他料理で料理酒には塩分もあるから塩も少なめか入れない時もある。
料理学校とかで本格的には習ってないけど、結婚した時に和食の本で一通り勉強して一応基礎はあるけど、今は我流。
自分の好みや感覚ってあるけど先に理屈や理論が
分かってるのと分かってないのとでは、味の出方も違うし料理は、和食は特に繊細だから良さも引き出せないのかも。

[129. 匿名]

ローリエはいれっぱなだと苦くなるから完成したらすぐ取って。
入れるほうが香がなんというか、プロっぽくなるなと個人的には感じる。
味覚臭覚が鈍くなってる人は差が分からないかも

ローリエの役割と効果とは？こんなにすごい魅力をご紹介! | 調味料の百科事典

[130. 匿名]

小麦粉、薄力粉→強力粉とあるけどグルテンの含有量の違いが小麦粉の種類の違い
グルテン（粘り）は、混ぜれば混ぜるだけ粘り気が出てしまうから 揚げ物の衣を薄くサクサク食感にしたい人は、小麦粉を入れた後に混ぜすぎないようにすれば好みになると思う
お菓子作りに薄力粉を使う時も、混ぜすぎると粘り気が出て うまく膨らまないから注意！

[131. 匿名]

>>113
お肉の煮込み系の料理の臭み消しにかなり働いてると思う。でもカレーとかのそもそもの味が濃いものだと実感しにくいかもね。
ピクルスの香りづけに入れるとワンランクアップするし。
もしあまり効果が感じられないようなら、成分が良く出るように半分に折り曲げて使うといいよ。

[132. 匿名]

>>125
長芋もすりおろす前に丸ごと酢水に漬けてるよ。濃度は適当だから、たまに酸っぱすぎるけど…
私も野菜のえぐみや苦みはそんなに気にならないからあんまりアク抜きすることはないです。気が向いたら水に少し漬ける程度。山菜なんかはアク抜き必須なイメージ。

[133. 匿名]

>>113
ローリエは味はないので、香り付けだけだよ。私はカレーなんかにも入れるよー。

具材を炒めるときに入れる派と、煮込むときに入れる派があるけど、個人的には炒めるときに入れる派。

刻んだニンニクと、半分に折ったローリエをサラダ油を入れた鍋で弱火にかけると、ニンニクとローリエの香りが油に移るよ。
後は普通にカレー作って、出来上がったらローリエだけ取り出す感じ。

[134. 匿名]

>>126
肉を固くするというより、素材の煮崩れを防いでくれるんだよ
だから煮物の最後に入れたら意味が無い

[135. 匿名]

>>134
でもまあ、みりん入れても煮崩れするけどね

[136. 匿名]

>>128
なんかうざい人...

[137. 匿名]

ローリエはカレーやシチューだと違いが分からないけど、固形コンソメでスープ作るときに入れると違いが分かりやすいと思います。
調理工程を知らない家族はローリエ有無の違いに気付いてるかわからないけど！

[138. 匿名]

料理って色々理由付けされていても、
実はなんの意味もありませんでしたってモノが少なくない。
最近だと、麺を茹でるときのびっくり水とか、
すき焼きのとき肉の隣にしらたき置かないとか。

自分で試して、いらないと思ったら省いてるよ。

[139. 匿名]

調味料はさしすせその順番通りに入れないと味が変わると聞いたことあるけど本当？

[140. 匿名]

味覚と嗅覚が発達すれば、味の違いが判るから、発達させたら？

[141. 匿名]

>>114
私もずっとそう思ってた
だから、鯵とかホッケとかさんまとかの開きの干物は身から焼いてた
でもここの人は皮から焼かないとって言ってるね

[142. 匿名]

パスタ茹でる時本当は塩は要らないんだってね

[143. 匿名]

>>140
なんで？
鈍感な方が気楽に生きていけるじゃん

[144. 匿名]

>>33
米は研いだらざるに30分以上あげておく
理由は米に浸水させるため。なぜなら米は乾物だから。
なぜ水に漬けたままでだめかというと、水に浸けっぱなしだと米は一時間程で発酵しだすから。あと表面が中心より水を含み過ぎてしまうから。
ザルにあげておいた洗い米を同量の水で炊くとふっくらつやつやおいしく炊けます。

[145. 匿名]

>>140
そういうイヤミったらしい性格まで発達しそうだから普通でいいです。

[146. 匿名]

教えたがりの人って怒りっぽいのね

[147. 匿名]

>>30
私はいつもそうしている。
みりん、買った事ない。
家庭料理に照りとかどうでもいい。

[148. 匿名]

>>138
今はびっくり水も否定されてるんだ。知らなかった！

[149. 匿名]

>>139
味が変わるというか、その順番で調味料を入れていったほうが美味しく作れる。

[150. 匿名]

>>111
そりゃどっちも「厚く」なら変わりなく作れるからさあｗ
だから小麦粉卵混ぜのやつで「薄く」作れたかどうか聞いたんだよｗ

[151. 匿名]

味の違いが判らないって、信じられない。
どんだけ努力しなかったら、そんなもんなの？

[152. 匿名]

>>114
それ聞くたびに、川魚は皮からって言うけど川魚はそもそも丸ごと焼くことが多いから皮から焼くしかないだろって思う。

[153. 匿名]

>>149
「なぜ」おいしく作れるかという「理由」はすでに書いてる人いる。

[154. 匿名]

意図的に絡んで荒らしてるのがいるね

[155. 匿名]

>>62
水切りってしてなかった…どうやるの？

[156. 匿名]

>>139
さしすせそ、の順番にする理由は
１．分子の大きさ
２．浸透圧(しんとうあつ)
３．香りや風味を損なわせない為
だから、順番通りに入れた方が美味しく出来るとは思うよ
砂糖は分子が１番、大きいから最初に入れると味が入りやすい
味噌とか醤油みたいに発酵させている調味料は、なるべく微生物を殺さないように後に入れる

[157. 匿名]

>>155
30分〜1時間ザルにあげとけばいいよ

[158. 匿名]

>>134

126です。
煮崩れ防止なんですね。では肉じゃがなら じゃがいもが煮崩れないように入れる感じですかね。
勉強になります、ありがとうございます！

[159. 匿名]

イタリアンバジルといわゆるバジル、また大葉(紫蘇)の違いと使い方。
お互いを代用できたりしますよね？

[160. 匿名]

にくじゃがは
砂糖から入れるほうがジャガイモの味の染みが全くちがって分かりやすい
砂糖入れるタイミングの違いなだけなのに、ほんと芋の味の染みが違う

煮崩れるほどゴリゴリ煮込むとそんなの分からないぐらいになるけどｗ

[161. 匿名]

>>159
同じものだからね

[162. 匿名]

ハンバーグの種をよくこねるのはなんで？

きょうの料理のスピード命の20分で料理する企画ですら、2-3分こねてた。平野レミさんが。

[163. 匿名]

>>161
え、全然違うよね？

[164. 匿名]

>>162
型崩れを防ぐ為だと思うよ
粗びきの感じが好きなら、そこそこにした方がいいかも
慎重に焼かないとだけど

[165. 匿名]

>>159
単純に味が違う
イタリアンバジルは、刺激が少ないと云うか少し甘味がある
和食には、バジルより大葉の方が合うと思う
同じ種だから代用は出来る
好みで使い分けしたら良いと思います

[166. 匿名]

>>159 料理じゃないけど
バジルと大葉を育てたら、葉の付き方と花がそっくりだった
同じシソ科なんだね

[167. 匿名]

>>70
エクストラバージンオリーブオイルは香り風味が強いから、生食や追いオリーブに使う。産地によって辛味やほろ苦さがあったり面白いよ。
ナポリタンなら逆にオリーブオイルの香りが邪魔だからサラダ油やグレープシードオイルにするな、私は。

[168. 匿名]

>>128
塩入ってる料理酒使ってる段階でいまいちじゃない？
美味しい和食作りたいなら塩分不使用の料理酒か日本酒使うけどな。

[169. 匿名]

>>44わたしは塩は入れずにオイルを少し垂らしてる。パスタ麺がくっつかずに綺麗に剥がれて手間要らずだよ。味付けはソースなり軽く和えたり炒めたり。その後にするから何ともないよ。

[170. 匿名]

>>64
うちは、まず板ずりしてる
まな板にきゅうり置いて、塩を振ってゴリゴリと押し回す
多少反ったきゅうりは、この工程でまっすぐになる（柔らかくなるので）
表面のイボイボも滑らかになります
板ずりはアク抜きの意味があるので、一度きれいに洗って、改めて塩を振ってラップで包んで冷蔵庫に入れてる

[171. 匿名]

>>166
トピずれだけど、私もベランダ菜園で育ててる
摘みたては味の清涼感（？）が良くて美味しいよね
ジェノベーゼソースは冷凍出来るから たくさん収穫できた時にお勧めです

[172. 匿名]

>>169
私はパスタを茹でる時、オリーブオイルと塩を両方入れる
塩は下味の意味もあるけど、浸透圧の関係で茹でた後に絡めるソースの塩分と麺の違いによって、パスタ（塩分が薄い）からソース（塩分が濃い）に水分が流れ出てしまい、結果ソースが水っぽくなってしまうことも防ぐ効果があると言われてるよ

[173. 匿名]

大根や人参の面取り
しなくても煮崩れないもんw

[174. 匿名]

もっと気楽にで良いと思う。
押し付けは無用だとも思う。

こうしなくちゃダメ！味や仕上がりが段違いという知識もあるし、そこまでこだわらなくても家族も自分も美味しく食べられれば充分なんだから。
へえーそうなんだくらいで。

わたしは無洗米は美味しく感じませんがそれがいい人もいるんだし。手間要るけどザルで洗う。自分のこだわりもいいもんだよ。

野菜は茹でたら栄養は残らない説とそうではない説の真実は知りたいな～！本にはおでんの大根は栄養ゼロと載せてある。煮込む時間長いから。そうなるとスープ類は全部栄養はスープにあることになるね。けど食物繊維は野菜に残らないの？とか混乱しちゃう。

文字よりも理屈よりも目で見れる事実知りたいよね。でんじろう先生の料理バージョン居ないのかな。

[175. 匿名]

パスタ茹でる時の塩は少しだけしか入れないなら、入れない時と仕上がりに大差ないから入れなくても同じだと思う、どちらにしろ間が抜けた味で美味しくないから私は嫌だけど。
多過ぎじゃ？ってくらいに塩を入れて茹でたパスタのが断然美味しい。
けど、パスタに塩が効いている分だけパスタソースは塩分控えないとしょっぱ過ぎちゃうから、市販のパスタソース使うなら塩抜きや少量で茹でた方が合うと思う。

[176. 匿名]

料理酒は不要なもの、が入ってないのが美味しくなりますよ。原材料を読んだらわかる。いただいたお酒を飲めなくて料理用に使ってたから本当に実感しました。すごい贅沢です。
みりん風も同様です。素材は大事です、料理が好きになりましたから(笑)

[177. 匿名]

匂いの強いしめじが食べれないんですけど、みんな気にしないのかな？！
買って袋開けたら臭くて食べれない…っていうのがたまにあるんだけど。
料理しても臭くてダメ。

[178. 匿名]

>>128です。
マイナス多くてびっくりした。
ご指摘通りでうざかったです。
料理酒よりその通りで日本酒の方が良いと思います。ガルちゃんで指摘されるとびびりますね。
アンカーつけられるの少ないから。
ちょっと出しゃばった意見で恥ずかしかった。
気を付けます。

[179. 匿名]

>>177
石づきの取り方が甘いか、傷んでいるのかも。
私はエノキのにおいがたまに気になります。

[180. 匿名]

>>162
最近は手短にこねる料理人も見かけるよ。
他の体温で肉の脂が溶けて焼く時に肉汁が流出してしまうからって。
何が正解なんだろうね。

[181. 匿名]

バッター液だけど
小麦粉と水だけで卵なしで作ってるけど
それでもいいような気がするんだけど
違いあるかな？

[182. 匿名]

>>63
え？アルコール類だけじゃない？みりんをアルコールと定義してない人も居るだろうから書いてくれたんじゃない？

[183. 匿名]

>>180
私は木のヘラで
粘り出るまで丁寧にこねると
肉汁でなくておいしくなると思います

[184. 匿名]

>>118
余ったローリエの葉は冷凍できるよ。1年以上冷凍してても、ちゃんといい仕事してくれる。

[185. 匿名]

ごぼうのアク取らないでもいいって聞いたから
水につけないけど
普通においしい

[186. 匿名]

水から茹でるものと、熱湯から茹でるもの。

何かちがうのかな？

[187. 匿名]

>>186
水から茹でる根菜類には“でんぷん”が含まれているから。
温度が高くなるにつれてでんぷんが溶けて、のりのようになるという特徴がある。だから、急な温度差に弱くて急激に熱を入れると、でんぷんが溶けてのりになった部分と熱が通らない固い部分に分かれてしまって、温度差によって亀裂が入ったり旨味が外に逃げ出したりしてしまう。

[188. 匿名]

>>186
じゃがいもや人参とか土の中で育つものは水から、葉物とか地上で育つのは熱湯から茹でると覚えてました。

[189. 匿名]

187の続き
要するに根菜は水から茹でた方が中まで綺麗に火が通る。葉物はすぐに火が通るから、お湯からサッと茹でたほうが色も綺麗だし栄養の流失が少ない。

[190. 匿名]

>>14
まずいわけじゃなくて、そのときどきで味が違うからなのでは？
「あれ、この前よりしょっぱい」とか

[191. 匿名]

バーグは空気抜きが仕上がりの差によくでる
上下にパコパコしてよく空気抜く方が
焼いてる間に割れて肉汁が出るのも防げる

[192. 匿名]

砂糖はお肉を柔らかくするので、すき焼きとか煮物とかの肉料理に使うんだよ、て母に教えてもらった。

あとメレンゲとかな生クリームの泡を安定させるために、泡立てる時に砂糖使うらしい。　

砂糖は甘いだけじゃん、て嫌っててゴメン。

[193. 匿名]

>>173
確かに大根にんじんは煮崩れにくいけど、イモ類はするほうが仕上がりが綺麗だし
煮てる間の割れも防げる

[194. 匿名]

このトピすごくためになる
魚を焼くときの順番、私が母から教わったのは「出来上がりで上にする面の反対側から焼く」ってことだった
裏返すときに身が崩れたりくっついたりするからだと

[195. 匿名]

生クリームを早く固くしたいなら
レモン汁やクエン酸をちょこっと入れると早く固まるよ

[196. 匿名]

>>194
皮の面を上で盛り付けたいなら
身のほうから焼くので
海は身から～は合ってるね

[197. 匿名]

全部読んでないのだけど、グラタン皿にバターを塗り、グラタンソースを入れる理由は知ってる？


洗うときに楽チンだからよ(^_^)
コクや美味しさも甘味もでる。
後々が楽チンな情報待ってます！

[198. 匿名]

>>98
質問が馬鹿馬鹿しすぎるからじゃないの？

真っ当な質問ならそんなにマイナス喰らわない。

[199. 匿名]

>>165
ありがとう！

[200. 匿名]

>>30

こうゆう人には何を言っても無駄だと思う。

[201. 匿名]

未開封のちくわは、3～4週間冷凍保存可能です。
冷凍するとちくわの中の水分が凍って穴に氷が詰まりますが(笑)、氷を取り除けば調理に使えます。

あと、ちくわ3本で150キロカロリー、魚肉ソーセージ１本で160キロカロリーくらいになるそうです。

料理の疑問に答えるトピとのことなので、ちくわを常備してるご家庭の参考までに。

[202. 匿名]

>>182
おつまみも買えます。

[203. 匿名]

みりん大1と砂糖小さじ１が大体同じ甘さらしい

[204. 匿名]

つなぎに片栗粉入れる場合と小麦粉入れる場合。
唐揚げとかならわかるけど、つなぎに使う大さじ1杯とかで、どういう仕上がりの違いになるのか？

[205. 匿名]

カレー作る時にジャガイモ、ニンジンを炒めるのはなぜですか？

炒めるの省いて作ってみたけど違いがわかりませんでした。

[206. 匿名]

きのこの石づき、どこから切ればいいのかわかりません。えのきとしめじはなんとなくわかるんですが、エリンギ、舞茸はどこからですか？舞茸はそもそも石づきあるんでしょうか？

[207. 匿名]

>>205
そうなの⁉︎
私は肉と気が向いたら玉ねぎしか炒めてないよ。

[208. 匿名]

>>207
バーモントカレーの箱の裏に書いてあったので、炒めるものだと思ってました。
味も変わらないし、あまり気にしなくていいんですかね(^ ^;)

ちなみに今日はカレーです。

[209. 匿名]

>>206
同じこと気になって前に調べたよ～
舞茸は石づきがないから切らなくていいみたい
エリンギは根っこ（？）の方が硬くなってるから、そこだけ切ってる

[210. 匿名]

>>205

火の通りが早い&煮崩れしにくい&炒めることにより、香りもつく。

[211. 匿名]

>>64
板摺り→スライス→さっと茹で→さっと冷水。
もしくは
スライス→たて塩。

茹でたほうが殺菌できる。

by 元料理人

[212. 匿名]

>>180

手を氷水につけて、体温が伝わらないようにしながらよく捏ねるが正解かと。
私はそうしてる。両手に持って２つに分かれるように引っ張ったとき軽く伸びるまで捏ねてますよー。

by 元料理人。

[213. 匿名]

>>185

昔の人は言いました。アクも味のうち、と。

アクはポリフェノールとかなのですよ。

by 元料理人。

[214. 匿名]

>>122

発色現象。

ミオグロビンと亜硝酸塩の結びつきによるもの。

by 元料理人。

[215. 匿名]

>>209
ありがとうございます！舞茸は石づきないんですね！包丁使いたくないレシピの時は舞茸大活躍しそうです 笑

エリンギは感触以外目印的なものはないんですね。貧乏性なもので、食べれるところまで切ってたらと思うともったいない気がしちゃって。料理初心者なのでなかなか難しいです。。

[216. 匿名]

>>23
ビール券はスーパー等では、現金として使えますよ！買う物にアルコール1つは入れないと駄目ですがね！
なので味醂も当然。

[217. 匿名]

今ネットで調べたらなすの悪抜きは水なら10分、塩なら5分でどっちでもいいみたいよ

[218. 匿名]

>>205
じゃがいもはわからないけど
人参は、油と一緒だと栄養素がより吸収されやすいって聞いたことがある。
あとは油膜で表面を覆うことで味をつけやすく＆煮崩れ防止とか？
肉じゃがとかもそうだよね。

[219. 匿名]

人参の皮は向かない方が良い、ピーマンの種もとらない方が良いって聞くけど、料理上手な人や栄養士さんはどうしてるんだろ？

[220. 匿名]

>>200
それよりまず、あなたの日本語！

[221. 匿名]

ちょい古いけど下手なレシピ本より使えるし
つまんない小説より暇つぶしになる

[222. 匿名]

>>219
かなりの料理上手で、個人宅でレストランひらいてるような人の料理
ピーマンの煮びたし（？）は種まるごと調理されてた。
めちゃくちゃ柔らかくて美味しかったよー！！
ピーマンの肉詰めとかは種とると思うし、献立によって変えてると思うな

[223. 匿名]

>>221
右上の「小麦粉をとくとき食塩を加えるのは何故でしょう」が気になる
今までそんなことしたことなかったから…

[224. 匿名]

>>44
入れてください！

[225. 匿名]

珍しくチーズケーキを作ろうとして、クリームチーズは買って来たんだけど、生クリームを忘れた。
外に出られる格好じゃないし、コンビニにはないし…
生クリームって脂肪分の多い牛乳じゃない？と思った私は牛乳とバターで代用してみた。そこそこ美味しく出来た。
何とかなるもんだな、と思った。