麹を使ったレシピ・調味料について語ろう

[1. 匿名]

甘酒ブームでスーパーから麹がなくなってました！
私は定期的に塩麹を作るのでとても困っていましたが
とあるお店で「玄米麹」というものがあり、初めて玄米麹で塩麹を作ったら
いつもと違う香り高い味わいになり、新たな発見で嬉しくなりました。
甘酒ブームありがとうと言った感じです。
勿論、甘酒も作っています♪

[2. 匿名]

出典：www.morinaga.co.jp

[3. 匿名]

麹が麩に見えた。
寝ます。

[4. 匿名]

サーモンのお刺身が好きでたまに買うんだけど
お刺身用の柵にまんべんなく塩麹を塗ってラップで包んで１日寝かせると、
色も鮮やかになって味が濃くなって、お刺身がグレードアップするよ。

[5. 匿名]

生麹から甘酒も塩麹も醤油麹も作っていますが、飽きちゃうんですよね。

[6. 匿名]

魚切り身や鶏肉、豚肉　表面にに塩麹を塗り、１０分程度置いてなじませてから、焼いたり蒸したりしてみて！　それだけで、しっとりやわらかく仕上がるよ！　

[7. 匿名]

おととい初めて醤油麹仕込んでみたんだけだ、ギリギリの容量の瓶に入れちゃって、かき混ぜられないから昨日、大きいタッパーに移したんだけどまだ全然水分が上がってこない…失敗かなぁ

[8. 匿名]

この前 塩麹と醤油麹を作ろうと思ったら麹が売り切れてた。
甘酒ブームだからなかったの？特集でもしてたの？
翌翌日に入荷してたから今 塩麹と醤油麹を育成中だよ。
最近暖かいし週末くらいにできあがるかな(^^)
塩麹入れて卵焼き作ると白身の切れが良いって聞いたからやってみたい！

[9. 匿名]

>>7
乾燥麹300g、醤油300ccで仕込んで昨日また醤油を100cc位足してます

[10. 匿名]

私も、甘酒が好きで切らさないように作ってます。最近は、甘酒をカレーやハンバーグのタネに入れています。コクや旨味が出て美味しいですよ。

[11. 匿名]

※文献より一部抜粋して引用

【　麹には効果がぎっしり！　】
麹に含まれる栄養は美肌を作り、疲労を回復させ、ダイエットにも効果的　おまけに麹菌が腸を元気にしてくれるので、便秘だって解消です。それでは、もう少し詳しく麹の効果をみていきましょう。

【　疲労回復効果のビタミンB1　】
麹に含まれる栄養素はビタミンB群がたっぷり含まれています。麹の栄養の主なものではビタミンB1・B2・B6です。疲労回復効果のビタミンB1は、お米などの炭水化物から得た糖質をエネルギーに変える栄養素です。エネルギーが生まれないと元気が出ません。ですから、麹は疲労回復に大活躍なのです。

私達が汗をかくと、ビタミンB1は水に溶けてしまうので、汗と共に流れてしまいます。すると体にはエネルギーが不足してしまい、疲れがどっとでてくるのです。江戸時代の人々はそれを経験則で知っていました。麹で作った［甘酒］を夏バテの時に飲んで元気をつけていたんですよ。今では［甘酒は飲む点滴］と呼ばれています。1

[12. 匿名]

2
【　美肌効果のビタミンB2　】
ビタミンB2が助けるのは、お肌の代謝（ターンオーバー）や髪の健康です。肌をツヤツヤにしたい！という方には嬉しいですね。さらに、脂質を分解してくれるので、ダイエットにも効果が高く、コッテリした食べ物が好きな方にもおススメです。

【　リラックス効果のビタミンB6　】
ビタミンB6は、脳や神経機能を助けてくれる栄養素。気持ちが安らぐリラックス効果ですね。さらに、肉などに多く含まれるタンパク質を使って成長が促進して、強い体を作っていくんですよ。

【　麹菌の効果　】
麹に含まれる麹菌は、大量の酵素を作り出します。［酵素の宝庫］と呼ばれるほどの種類を作ってくれます。その酵素の役割は、腸をフォローすること。栄養を消化して体に吸収させ、美容や腸の健康に大きく力を貸してくれます。

麹菌は善玉菌であるビフィズス菌を増やします。ビフィズス菌って良く聞く言葉ですね。腸のなかのビフィズス菌は、麹菌のおかげで数が増えて悪玉菌を抑えます。おかげでお腹の調子も良くなり、便秘も解消されていくのです。

【塩麹で旨み効果アップ！】
麹を発酵させてできる塩麹には、その効果にプラスしてさらに嬉しい効果があるんです。プラスされるのは旨みの成分。料理に使うと、塩麹が食材の糖質やタンパク質をコク変えて、深みのある味わいにしてくれます。

塩麹でお肉などを漬け込むと、麹菌の力で美味しさが倍増します。たとえば、鶏のムネ肉って淡白な味ですね。これを塩麹で漬け込むと、旨みが引き出されて味が濃くなるんです。しかも、麹菌は食材を分解してくれるので、柔らかくしっとり美味しくなります。（引用　終わり）

[13. 匿名]

赤飯で甘酒作ってます

餅米と小豆で甘くなって美味しいです

[14. 匿名]

塩麹と醤油麹を作ってます

塩麹はきゅうりに揉み込んで浅漬け、鶏肉に揉み込んで焼く、ソースの代わりに塩麹で焼きそば

醤油麹は舞茸と牛肉の炒め物、細切りピーマンとタケノコの炒め物

などによく使います
レモン麹も気になってます

[15. 匿名]

>>7
乾燥麹だから水分吸っちゃうんだよ。
水や醤油は常にヒタヒタになるくらいに足さないとダメだよ。

[16. 匿名]

自分で塩麹作ったけど
10日間くらい常温で置いてるし
腐ってるんじゃないかって心配になる。

[17. 匿名]

>>15
ありがとうございます。
麹300に対して、全部で450cc位入れました。マルコメの乾燥麹で作ったのですが、マルコメのレシピだと塩も入れるんですが、他のレシピで塩を入れるの見たことないので入れませんでした。塩を入れる理由をもしご存知でしたら教えて下さい。

[18. 匿名]

甘酒、体に良いから常用したいけど甘くてのめない。
酒粕の粕汁や西京焼きは好きなんだけど、甘いのがどうも無理。

[19. 匿名]

塩麹自分で作ったものはどのくらいもちますか？

[20. 匿名]

甘酒ブームで米麹が売り切れ続出

[21. 匿名]

>>17
うーん、私もそれは見たことがないけど塩分高くして傷みにくくしてるか、味自体を濃くしてるかなのかなぁ？
なんにせよ塩麹は塩を量って入れるけど醤油麹は基本的に醤油はヒタヒタにしておけばいいよ。
たぶん2回くらい足せばもう吸い込まなくなるよ。
麹1袋だと醤油の量がめちゃくちゃ要るからうちは塩麹と半々にしてるよ。
容器は密閉せずに常温において、1日1回混ぜる。
日が経つにつれて段々米が崩れてドロッとしてきたら出来上がり。

[22. 匿名]

ヨーグルトメーカーで麹とご飯で甘酒作ってます。温度管理が楽です。炊飯器でも蓋開けて保温で放置しとく方法もあるみたい。
温度が60℃超えると酵素が死滅するらしくて寒いしあっつい甘酒飲みたいけど我慢してます。

[23. 匿名]

>>18

私も甘いの苦手なんだけど
豆乳や牛乳などとブレンドして飲むといいよ