うなぎ弁当で食中毒、なぜ起きた？ 同業者が指摘する「土用の丑の日」ならではの事情

[1. 匿名]

うなぎ弁当で食中毒、なぜ起きた？　同業者が指摘する「土用の丑の日」ならではの事情 | ENCOUNT

神奈川・横浜市内のデパートで販売された「うなぎ弁当」を食べた客が相次いで食中毒を発症した件...

　今回の騒動を同業者はどう捉えているのか。実際に店を営むうなぎ屋の主人に話を聞くと、「業界的にはヤバい、という感じ。同業者はみんな困るし、イメージがすごく落ちてしまうから、どういう風に落ち着くのか心配」と複雑な心境を吐露。

今回食中毒が発生した理由については「あくまで想像」と前置きしたうえで、「土用の丑の日のシーズンに合わせて、前日、前々日ぐらいから大量に仕込み、粗熱を取らずに、温かい状態で冷蔵庫に入れてしまったことで、中で蒸れて菌が増えてしまったのではないか。その日にさばいて、その日に焼いて、その日に売ると普通にやっていれば、うなぎでは（食中毒は）絶対起きない」と見解を語る。

関連トピ

一部“手袋を使用せず”　京急百貨店・店舗の｢うなぎ弁当｣で集団食中毒　147人体調不良うち1人死亡

一部“手袋を使用せず”　京急百貨店・店舗の｢うなぎ弁当｣で集団食中毒　147人体調不良うち1人死亡 伊勢定　富田宗一郎取締役 「手袋の使用は、当日にいたって、なかった。（20名中）5名が、つけていなかったと認識しています」 伊勢定によると、うなぎを焼く職...

[2. 匿名]

作り置きは危険なんだね

[3. 匿名]

手袋なしで作ってたのも要因じゃないの？

[4. 匿名]

手袋しないで作業してたと伊勢定が発表してたよね。
注文が殺到する忙しいからって言い訳にならないと思うけど。

[5. 匿名]

前日、前々日ぐらいから大量に仕込み、粗熱を取らずに、温かい状態で冷蔵庫に入れてしまった

こわ。素人が調理してるのか…？

[6. 匿名]

恵方巻きも怖い

[7. 匿名]

鰻みたいに焼いてるやつで食中毒って、普通あんまり起きそうって思わないよね

[8. 匿名]

買ったお客さんたち鰻で夏バテ乗りきろうとしたのに食中毒でバテるなんて思わなかっただろうね

[9. 匿名]

土用の丑の日で前日前々日から仕込んでたら仕方ないですねとはならんやろ

[10. 匿名]

有名店でも毒マフィンと同じやり方。

[11. 匿名]

マフィン事件がそうだったもんね

[12. 匿名]

中国産のうなぎがホルマリン漬けにされていた物があったことが昔あったよね

[13. 匿名]

手袋なしで不衛生→管理が悪く菌が繁殖　のパターンかな

[14. 匿名]

出来立てほやほやのテイクアウト自体大丈夫なのかと思うけどね。蓋開けた瞬間結露だらけじゃん。自分でお弁当作る時はご飯冷めるまで蓋開けて待つのに

やっぱり鰻は店で食べたい

[15. 匿名]

ウナギ食べて命までウナギ上りは怖い

[16. 匿名]

買って食べるのが怖いなぁ

[17. 匿名]

継ぎ足しの秘伝のタレの原因の可能性は無いの？

[18. 匿名]

>>3
そんな事で食中毒起こしてたら、どこの飲食店も食中毒起きるって

[19. 匿名]

土用の丑の日だからってみんなそんなうなぎ食べるの？

[20. 匿名]

前日の作り置きはまだしも、前々日ってもうそれはさすがにマズいのでは。

[21. 匿名]

１人死亡だから大変な事だよ

[22. 匿名]

>>5
デスマフィンとまったく同じ製法で草

[23. 匿名]

>>9
ならスーパーの冷凍うなぎの方が安心して食べるよね。

[24. 匿名]

>>3
うなぎじゃないなら米なんじゃないの？湿気で。

[25. 匿名]

今日トライアルでうな丼500円だった

[26. 匿名]

>>24
去年だっけ？糸引き海鮮丼。

[27. 匿名]

>>18
黄色ブドウ球菌が出たんだよね?手袋無しが原因じゃないの?

[28. 匿名]

うんちしたら手を洗ってください

[29. 匿名]

こういうイベント事の食品て前倒しで忙しく大量生産するから、まあまあ問題起こるよね。クリスマスケーキが崩れてたりカビ生えてたり弁当が腐ってたり。
だから私はイベントの時に皆がこぞって買うようなものはあまり好んで買わなくなった

[30. 匿名]

今日は二の丑だった気がするけど、うなぎって気分じゃなくなるよね。なんか大丈夫か？って。

[31. 匿名]

>>25
•••で？

[32. 匿名]

>>1
子供達が出かけているお昼に夕飯作っておくんだけど、粗熱が取れる間に暑さで痛んだりしないのか心配になる時がある。まだ少し温かい状態（人肌くらい）で冷蔵庫に入れたりするの、危ないのかな？熱々のまま冷蔵庫に入れたのかな？

[33. 匿名]

>>26
グルメフェスとかのだったっけ？

[34. 匿名]

>>30
素直に牛を食べたよ私は

[35. 匿名]

>>5
加熱してるから大丈夫、冷蔵庫入れとけば大丈夫ってなもんですよ製造側は。冷蔵ケースで販売ならまだ良いけど、特設の入り口付近の台なんて温度変化すごくてヤバイよね。お盆とかもそうだけど。

[36. 匿名]

消費期限、アレルギーだとかの誤表示の話はどうなった？
すべてを手袋のせいにしてる感じがする

[37. 匿名]

>>33
駅弁を大量生産して全国の駅弁フェスに出荷で食中毒。弁当なんてそんなに大量生産するもんじゃないよね。

[38. 匿名]

2日間で1761食を販売は多すぎ
もっと数量限定すれば
うなぎ弁当の食中毒は起こらなかった

[39. 匿名]

>>30
スーパーでもうなぎ安くなってる気がすり。私もうなぎ怖いなって思うようになった。

[40. 匿名]

>>32
急冷させるなら冷凍庫が良いのかも。うちよく姑が枝豆とかとうもろこし茹でて冷ましたまんま食卓に放置で傷んでる時あるよ。私食えないのに皆慣れてるのか食べててびっくり。

[41. 匿名]

>>34
牛なら自分で焼けば大丈夫だよね。

[42. 匿名]

同業です。黄色ブドウ球菌は普通に私達が持ってる菌なので手袋してても顔とか触って手洗い消毒しないと入る場合があるよ。鰻とかだとタレに水が入ったりするとこの時期食中毒の可能性高いから水でも入ったんじゃ？と思った

[43. 匿名]

>>18
手袋無し、かつ長時間経ってるってことだろうね。

作ってすぐ食べてたら大丈夫だったと思うけど、時間が経って菌が増えに増えた状態だったんだと思う。

[44. 匿名]

夏はもう怖くてうなぎ弁当は買えないなー

[45. 匿名]

>>40
昭和の気温感覚で放置するんだよね。

[46. 匿名]

>>8
バテるだけならまだしも亡くなった方までいるからね...

[47. 匿名]

お弁当はやっぱり危険なんだなと改めて思った
学生でお母さんの作ったお弁当で食中毒とかないよね？逆にすごいな、知らないだけであるのかな

[48. 匿名]

>>22
イベント 大量発注 夏日
もう危険しかない

[49. 匿名]

>>24
弁当だけじゃなく蒲焼きでも食中毒になったみたいだから、うなぎ本体でしょ

[50. 匿名]

>>32
保冷剤みたいなのに弁当乗せて気持ち早く冷ますようにはしてるけど、そのくらいかなー。
素手で触らないってのも一応は気を付けてる。

[51. 匿名]

>>29
うちも。大人数がこぞって集まる場って見落としがちになるから気をつけた方がいい

[52. 匿名]

想像じゃなくて、ここでなんで食中毒出てしまったのか、聞き取り調査の結果とかをちゃんと世間に発表しないのかな

[53. 匿名]

>>2
関係ないけど普段とっても美味しいケーキ屋さん
クリスマスケーキだけはスポンジ大量生産
結果、とても普通の味…

[54. 匿名]

>>1
ホールケーキもうなぎもイベント日は避けてなるべく普通の日に食べるようにします

[55. 匿名]

>>3
マジで信じてる人いるんだ‥

[56. 匿名]

>>36
消費期限の誤表記ってどういうことなんだろうね
偽装等あったのだろうか
有耶無耶にされてるよね

[57. 匿名]

>>4
あれ現場に責任にするための報道の可能性あるよ

[58. 匿名]

寿司屋で働いてたけど正月とか夜の予約のでも朝から仕込んでて 美味しくない 友達に正月は寿司だめって言ってた

[59. 匿名]

>>5
でも、それだと手袋しようがしまいが関係ないよね？
>>4
黄色ブドウ球菌って、手荒れとか傷口から感染するんじゃなかった？

[60. 匿名]

もう丑の日とかやめようよ。そもそも丑の日は鰻が美味しい時じゃなくて余ってる時。鰻の旬は冬。

[61. 匿名]

>>53
どうしても質より量になっちゃうんだろうね

[62. 匿名]

>>3
手袋も過信するのも怖い。
手袋をしたままいろんなとこを触って洗わず作業している魚屋さんを見た。

[63. 匿名]

>>59
なんでそんなに店員個々のせいにしようとするんだろ。食中毒の規模考えたら素材の原因の可能性が大きいよ

[64. 匿名]

>>59
ホコリの中からも検出されるんだって、本当に何処にでもいるのね。

[65. 匿名]

>>60
源内先生、言われてます。

[66. 匿名]

クリスマス時期のケンタだって普段より味が落ちるもんね。

[67. 匿名]

>>40
免疫力ってすごいなって感じるよね。この暑さの中、放置はキツイよね。

[68. 匿名]

もうコンビニのお弁当しか信用できないわ

[69. 匿名]

>>2
そういやスッカリ忘れていたけれど
一時話題になったデスマフィン屋って
その後どうなったっけ？

[70. 匿名]

>>50
保冷剤いいですね。ラップして冷ましますか？水滴がダメだとか聞いた事あるけど、蓋無しでしばらく置いておくと埃や虫が気になって…。暑い時期は食品扱うの気を使うから大変😭

[71. 匿名]

>>29
うちもだよ
流行りに乗らない感じになるけど、危険回避できるのはいいよね。安全にまさるものはない

[72. 匿名]

>>32
子供のお弁当今の時期は出来上がり後30分冷凍庫入れて出発するまでは冷蔵、その後アイスノンと保冷バッグ保存。食べる時冷たいかもしれん

[73. 匿名]

弁当の付け合せは食べないようにしてる
ああいうのは作り置きだから

[74. 匿名]

>>62
こないだ行ったフードコートの人は手袋してレジしてそのままラーメン盛り付けしてたわ

[75. 匿名]

>>3
そうそう、手の傷やささくれのある人などが手袋しないと傷口に潜んでる菌が食べ物に付く。バイト先の店長に厳しく言われてる

[76. 匿名]

>>40
あるあるだね
なんでもテーブルの上に置いてあるわ
怖い

[77. 匿名]

>>18
大体どこも手袋してるでしょ

[78. 匿名]

別にウナギのイメージは落ちない
昔とは暑さが全然違うし、食品全てにおいていたむ心配はするべきだと思う

[79. 匿名]

>>4
消費期限間違いも450件位あったらしいから、、、
手袋かなぁ？

[80. 匿名]

花火大会の屋台などもそうだけど
イベント行事の特需で儲けようとする食品は
買わない方がいい

混んでない時の方がクオリティ高い

[81. 匿名]

>>14
分かるー。できたてホヤホヤの弁当に入ってたベチャベチャレタス、食べたら軽い腸炎になったよ…食べなきゃ良かった

[82. 匿名]

>>5
あくまで想像だが、って書いてあるじゃん。切り取りやめなよ

[83. 匿名]

>>40
いつから放置されてるか分からない物を普通に勧めてくるから怖いよね

[84. 匿名]

>>1
スーパーの冷凍しか食べないから大丈夫かな？中国産だけど

[85. 匿名]

夏祭りなどの屋台もこの暑さで普通に売ってるけど大丈夫なんかな？
私は絶対食べないけど子どもが買いたがるんだよなー。
屋台のきゅうりで食中毒も出てたよね。

[86. 匿名]

家庭料理でちょこっと料理してもこの時期粗熱取るのにすごい時間かかるのに、大量生産してる現場で粗熱取る食材置ける場所あるの？って思う

[87. 匿名]

>>4

手袋を矢面に立たせて、個人の責任にしそう

調理工程や保存に問題にするより、手袋をしなかった従業員のせいにする方が会社としての責任を軽くする魂胆がありそう

[88. 匿名]

>>8
しかもお高いのに！

[89. 匿名]

>>60
300年くらい流行ったし平賀源内冥利に尽きることでしょうね

[90. 匿名]

>>32
それ心配でシンプルに冷蔵庫を急冷急凍機能付きのに買い替えたわ
マジで朝から楽チンになった

[91. 匿名]

>>32
ハンディ扇風機とか今あるから粗熱は風あててある程度まで冷ますといいと思う　角度つけて風あてると尚冷めるのはやい

[92. 匿名]

粗熱とらないで冷蔵庫に入れたら結露とか大変なことにならない？
菌が繁殖するほどの蒸れだったの？

[93. 匿名]

>>3
手袋関係あるのかなぁ
そっちの方向に持っていこうとしてる感があってモヤる
消費期限の誤表示は有耶無耶にするの？
前々から仕込んでたのに当日作ったみたいな表示をもししていたのならそちらの方が大問題なわけだけど

[94. 匿名]

>>77
してないわ
飲食店行ってみ

[95. 匿名]

知らなかったんだけどウナギ食中毒って、焼き魚の中では一番多いらしい
だいたい年1起きてる
私の家族も数十年前に、土用の丑の日に、弁当じゃなく飲食店で当たったことある
今回理由が分かったわ
大量調理と作り置きだったんだね

ずっと前から定期的に起きてるのに何も対策されないってどうなん？
もう外食ムリかも

[96. 匿名]

>>5
前々日に作られた弁当なんて食べたくない

[97. 匿名]

>>93
手袋だけじゃないと思う
当日素早く作って、すぐに出さない時は保冷すれば、こうはならなかったと思う

[98. 匿名]

>>87
保健所だってそれで済ませたらおかしくない？
袖の下でももらってるのかね？

[99. 匿名]

特定日のイベント需要であっても
その日に作れる分だけ予約のみとか数量限定とかにしないとまた同じことはどこでも起きうる

[100. 匿名]

>>94
衛生管理杜撰な飲食店行ってるんだね

[101. 匿名]

>>3
手や指に傷があったら手袋なしは原因になると思う。

[102. 匿名]

前にもご飯の納入業者が冷める前に蓋して食中毒出してたよね

[103. 匿名]

>>99
既に数年前結構大規模なウナギ食中毒が起きて
死者こそなかったようだけど
詳しく調べられて論文になってるのよ

[104. 匿名]

>>77
大抵どこも手袋してないよ…

保健所の検査の日だけ手袋してるから
正直衛生法もザルなんだよね

杜撰な飲食店のニュース見るたびに
あるあるでしかない

[105. 匿名]

ウナギ蒲焼の食中毒は決して珍しくない
正月の餅みたいなもんよ
知ってれば警戒することもできるけど
正月の餅ほど知られてないよね
報道しない自由ってやつ？

[106. 匿名]

お弁当を購入してから食べるまでの流れが気になるけど、詳しく出てたりするの?

[107. 匿名]

ブドウ球菌は通性嫌気性生物になります。

どんな生物かというと，通性嫌気性生物（つうせいけんきせいせいぶつ）は、そのエネルギー獲得のため、酸素が存在する場合には好気的呼吸によってATPを生成するが、酸素がない場合においても発酵によりエネルギーを得られるように代謝を切り替えることのできる生物である。とあります。

健常者のほとんどが鼻腔や消化器に保菌してる場合がありますが，例えば炎症などを引き起こし粘液の分泌などが過多となった場合に，発酵をする力によって増殖を語り，黄色い鼻水や膿を生誕するのがこの細菌の特徴になります。

感染症（炎症など）としてではなく毒素型食中毒を見せる際の特徴は，Ｏー１５７やカンピロバクターのように店内で調理をされた食事から感染をするのではなく，惣菜や弁当，おにぎりなど持ち帰ることを前提として，作られた後に密閉をするなどして売り場に並べられ，容器により空気を遮断して酸化は防いでも発酵による増殖にて毒素が作られた場合に引き起こされるのが特徴的になります。

出来たてホヤホヤの食材を店内でお皿により召し上がるのであれば，食材が汚染をされたことにより毒素は生誕しても，細菌自体は加熱により死滅していることがほとんどなので調理後からお客のテーブルに並ぶまでの僅かな時間で細菌がゲロやクソから検出されるレベルで増殖することはほとんど無いと言っていいでしょう。

この発酵に必要なのが多湿と高温になります。

酸素のない環境でも，増殖に必要な温度と湿度があれば，エネルギーを発酵により作り出し繁殖するという訳ですね。

弁当のように空気を遮断する目的で蓋をした場合，容器内には食物から発せられる水分が蒸気として発生をし，さらに腐敗，自然界では有機物の分解といいますが分解が進むと二酸化炭素やアンモニア，メタンや硫化水素といった，食物に含まれる元素と細菌の分解する力によってガスが発生し，そのガスが発生した状態というのは細菌にはとても好都合である場合があり，時に爆発的に増殖をして食中毒を引き起こします。

家庭などでも作り置きをしたカレーや，炒め物などには皆さん鍋やフライパン等の調理器具に必ず蓋をすると思いますが，その環境に酷似をするのが弁当という製品になるのですよ。

作り置きの環境ではなく，弁当という蓋や密閉の環境と，夏場のイベントのために大量に製品を作るという環境が，細菌にとってはとても好都合だったという訳です。

よい勉強になりましたか？

[108. 匿名]

紅麹など麹を用いた発酵でも，細菌はガスを出しながら分解をしますが，湿度や温度は徹底的に管理され，かつなるべく密封する形で熟成をすることからも，一見密閉されて安心に見える弁当やおにぎりやパンであっても，全ての細菌を死滅するには放射線の照射等の強力な手段を用いなければ不可能であり，目に見えない形で発酵をして。

腐った食べ物は臭くなるのですよ。

[109. 匿名]

カビにしろブドウ球菌にしろ，菌類細菌類の力とは感染以外にも発酵という力を持つ場合があります。

この発酵という力により引き起こされるのが毒素型の食中毒になります。

発酵過程の紅麹が，青カビの混入により腐る，すなわち分解がされて，毒素を生み出したとあなたたちは最近ニュースで見てるのですよ。

紅麹が作る薬の成分自体にも，体質や量や服用期間などによっては毒性はあると海外では言われてますがね。

まだまだ研究途上さ

[110. 匿名]

丑の日の夕方にスーパー行ったら4割引きの鰻の蒲焼き大量に並んでたよ
私は買わなかった笑

[111. 匿名]

>>4
手袋しないで作業がどの工程かにもよる。
飲食業で働いてるけど、火を通すものは仕込みの段階では素手で作業してるよ。
生で食べるものや、火を通し終わってそのまま口に入るものは手袋必須。
野菜を切る段階でも素手が問題だったら八百屋さんとかも納品する時点で手袋必要って話になってくるよね。
鰻も捌く段階で素手だったなら普通じゃないのかと思う。

[112. 匿名]

>>22
デスマフィンは冷蔵庫に入れてなくて常温保存じゃなかった？

[113. 匿名]

>>5
繁忙期とかこういった特別な時ってバイトを雇ったりするところもあるよね
そういった場合にそのバイトにきちんとした衛生観念があるかどうかだと思う
まぁ言わずもがなでないだろうなって

[114. 匿名]

>>77
してるしてないもあるだろうけど、してる手で鼻を擦ったり目を擦るような人もいるともうダメだと思う

[115. 匿名]

>>111
少ない人数で捌くのと焼くのと同時にやってどっちも触り
それを長時間常温においたら菌爆増
そのあとでまた火にかけても毒素は殺せなくて時既にお寿司らしいよー

[116. 匿名]

ウナギ白焼きにして、一度焼いてるし、また火を通すからって、温度管理ちゃんとしないで
一晩とか置いたら菌増えて毒素出しちゃって、そこから火を通してもどうにもならんのやて

こんなこと、小中の家庭科で教わりたかったよ！
解の公式よりよっぽど大事でしょ

[117. 匿名]

>>112
クーラーで冷やしてたはず

[118. 匿名]

>>4
手袋よりも作った後の管理が悪いんじゃないかな
きっと作り置き大量にしてるよね

[119. 匿名]

>>62
おにぎり屋も同じ手袋をエプロンの
ポッケに入れて注文するとそれを
出して取る

[120. 匿名]

>>19
私食べません！
恵方巻も食べません
よくわからないイベントに興味ないので

[121. 匿名]

土用の丑の日って食べるの「うなぎ」じゃなきゃダメって思われてるけど、あれって”う”からはじまる食べ物ならどれも良しとされてるんだよね。

[122. 匿名]

>>54
我が家はクリスマスに鰻を食べるよ！
旬だし丑の日に食べるより鮮度もよいだろうし、夏より美味しく感じる。

[123. 匿名]

>>6
三年くらい前だけど、親がローカルニュースで紹介された鰻屋の恵方巻を購入してお裾分けでくれたのが、ご飯パサパサボロリ具の鰻ときゅうりと卵が申し訳程度海苔巻いてかなり時間が経過しているためしっとり通りこしてじっとり。
親それ以来恵方巻購入していない。
お盆や正月に注文が多いオードブルも今はどうかなと思う。
慣れないバイト大勢で突貫工事しているんだから現場はコンプライアンスもくそもない。

[124. 匿名]

>>112
会場で並べてた奴は常温だっけ？今どうしてるのかね。

[125. 匿名]

>>122
本来、鰻は冬だもんね

[126. 匿名]

>>4
手袋無しの人たちをトカゲの尻尾にしている。

[127. 匿名]

>>20
前々日ならもはや冷凍庫行きじゃん

[128. 匿名]

>>122
丑の日って別に夏だけじゃないからね。

[129. 匿名]

>>14
でも牛丼チェーン店のやつってどうなんだろう。
レトルトだから大丈夫かな。

[130. 匿名]

コンビニの弁当工場では
調理が即真空冷却してた。
マニュアルが色々あり面倒に思っていたけど
大切な事なんだね。

[131. 匿名]

>>130
機内食はベルトコンベアで保存料入りの冷風で凍結させるよ

[132. 匿名]

>>118
稼ぎ時だって欲張っちゃったね＜京急百貨店側からのオーダーだった可能性もあるけど

スーパーみたいな工場出荷のオートメじゃないなら、作り貯めしちゃダメだった

[133. 匿名]

>>17
私も弁当って見るまではこれかと思った。

[134. 匿名]

>>75
10年前に寿司屋に行って絆創膏をしている人の寿司を食べたらしばらくして蕁麻疹出た。
寿司ネタなのか絆創膏の菌なのか何が原因なのかは不明だが痒すぎて辛かった。

[135. 匿名]

京急百貨店は上の人間達が現場の事何もわかってない。
この騒動があるずっと前からそう。
上の一言で現場は疑問に思ってもしたがうしかないんだよ。
以前この界隈で働いてた者の戯言です

[136. 匿名]

>>135
百貨店なんてどこもそうだよ。
食品(特に実演販売)は手っ取り早く稼げるが事故が多い。
リスク高くてきつくて時給も低い仕事ほどベテラン店員(卑怯)はやらない。
結果、慣れない人員で回して右往左往。
事故が起きたら後だしで社員が難癖つけて末端を締め上げる。