継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？長期保存できる2つの理由

1. 匿名 2022/05/29(日) 23:43:38

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継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？長期保存できる2つの理由 | 週刊女性PRIME www.jprime.jp

継ぎ足して使っている「秘伝のタレ」腐らないのはなぜ？長期保存できる2つの理由 | 週刊女性PRIME

Q. 継ぎ足して使っている秘伝のタレは、どうして腐らないの？

A. 腐りにくい材料で作られていることに加え、定期的に熱が加わるからです。（株式会社食品微生物センター　代表取締役山口憲太さん）

「うなぎ屋さんなどのタレの主な材料はしょうゆや砂糖。塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです」

「焼き台の近くに置いていたり、アツアツの焼き鳥やうなぎをタレに浸したりすると、タレの温度は大体60度以上にまで上がります。長時間その温度が保たれて低温殺菌されるため、菌の増殖はさらに抑えられます」

7件の返信

+38

-63

2. 匿名 2022/05/29(日) 23:44:13

不思議だなー

1件の返信

+498

-3

3. 匿名 2022/05/29(日) 23:44:14

不衛生

2件の返信

+359

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4. 匿名 2022/05/29(日) 23:44:26

継ぎ足しとか伝統とかって結局は数年で入れ替わってるんだよね？

8件の返信

+530

-5

5. 匿名 2022/05/29(日) 23:44:26

本当は嘘だから

+52

-10

6. 匿名 2022/05/29(日) 23:44:30

不衛生

+22

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7. 匿名 2022/05/29(日) 23:44:32

本当は腐ってるとか

1件の返信

+110

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8. 匿名 2022/05/29(日) 23:44:38

長年の謎がとけた！ありがとう！

+54

-4

9. 匿名 2022/05/29(日) 23:44:40

無理。怖い！

+40

-14

10. 匿名 2022/05/29(日) 23:44:43

>>塩分や糖分が高いと菌は増殖しにくいため、日持ちしやすいのです

日持ちってレベルじゃないけどな笑

1件の返信

+295

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11. 匿名 2022/05/29(日) 23:45:10

本当に継ぎ足してるの？

+42

-1

12. 匿名 2022/05/29(日) 23:45:23

すでに腐ってる定期

+62

-5

13. 匿名 2022/05/29(日) 23:45:24

>>1
すごいね
私の旦那の股間の秘伝のタレは体内から出てきたばかりなのに激臭だというのに　

5件の返信

+5

-74

14. 匿名 2022/05/29(日) 23:45:25

これなんか検証のテレビ出してなかった？
リセットされてる的な？

1件の返信

+100

-2

15. 匿名 2022/05/29(日) 23:45:30

秘伝のソースが切れたので一度そのメニューは終わりますってやってた銀座の洋食屋さんあった気がする　どこだったかな… カレーソースだった

+34

-2

16. 匿名 2022/05/29(日) 23:45:40

これまさにこの前テレビで検証してたけど、継ぎ足しのタレとかって、３ヶ月くらいで中身は全て変わるらしい。計算式で検証されてた！！

2件の返信

+198

-3

17. 匿名 2022/05/29(日) 23:45:51

美味しい鰻屋さんとかはこれ系のタレだよね
あの味が味わえるなら自分は気にしない方かな

+24

-3

18. 匿名 2022/05/29(日) 23:45:51

>>4
昔のなんて残ってないでしょw

1件の返信

+160

-9

19. 匿名 2022/05/29(日) 23:45:59

虫とか入ってそう

2件の返信

+120

-4

20. 匿名 2022/05/29(日) 23:46:27

知らぬ間に虫が沈んでたりとかは無いの

3件の返信

+122

-0

21. 匿名 2022/05/29(日) 23:46:29

60℃でぬくぬく育つ菌はいないのだろうか…
どちらにしても高温で焼くから死滅⁇

2件の返信

+82

-0

22. 匿名 2022/05/29(日) 23:46:33

継ぎ足す必要性ってなくない？
新しく作って前のと味比べて調整した方がいいじゃん

2件の返信

+132

-10

23. 匿名 2022/05/29(日) 23:46:34

使い切って無くなってるだけだと思うんだけど
ちょっと残ったところに継ぎ足してるだけでしょ？

+12

-2

24. 匿名 2022/05/29(日) 23:46:39

菌が増殖するかどうかではなく、中に何か混入してもわからないのが怖い
Gとか

1件の返信

+134

-4

25. 匿名 2022/05/29(日) 23:46:54

>>13
体内で継ぎ足してるからでしょｗ

+5

-11

26. 匿名 2022/05/29(日) 23:47:35

ずっと疑問なんだけど「先代から継ぎ足しして使われてる伝統のタレ」みたいな謳い文句に惹かれる人っているの？
きたな…って思っちゃう

2件の返信

+180

-10

27. 匿名 2022/05/29(日) 23:47:44

>>19
いい出汁になるね

+3

-14

28. 匿名 2022/05/29(日) 23:47:47

>>16
そうなんだ！
人体の細胞みたいやね。

+24

-1

29. 匿名 2022/05/29(日) 23:48:24

中身確認したらGが入ってたとかありそうで怖い

1件の返信

+56

-0

30. 匿名 2022/05/29(日) 23:48:34

梅干しとか粕漬けでも百年近い何十年物とかあるよね

+24

-1

31. 匿名 2022/05/29(日) 23:48:51

継ぎ足すたびに味変わってそう

+21

-1

32. 匿名 2022/05/29(日) 23:49:01

腐ってるけど、タレを絡めた後に熱を加えるから大丈夫なだけ

+11

-2

33. 匿名 2022/05/29(日) 23:49:04

>>1
えー
私が実験で見たのは
中身が入れ替わってるからだってやってたよ
ちゃんと実験してた

1件の返信

+37

-1

34. 匿名 2022/05/29(日) 23:49:08

>>13
下品すぎて引く

+39

-1

35. 匿名 2022/05/29(日) 23:49:25

女の園の星読んで以来、秘伝って聞くとペットが出てくる。。

出典：assets.st-note.com

+25

-11

36. 匿名 2022/05/29(日) 23:49:42

ガルちゃんという存在も長年にわたる無数の書き込みやトピによってここまで繁栄してきた。
少し似てる

3件の返信

+9

-0

37. 匿名 2022/05/29(日) 23:49:50

>>10
創業以来とかもうねw

+17

-0

38. 匿名 2022/05/29(日) 23:49:57

>>19
鰻屋の秘伝のタレにはGが沈んでるとはよく聞くよね

+47

-6

39. 匿名 2022/05/29(日) 23:50:36

>>18
残ってないよね
実験で何回で完全に入れ替わるってやってた

+60

-2

40. 匿名 2022/05/29(日) 23:50:40

>>24
>>29
別に継ぎ足さなくてもどんなタレにだって入る可能性あるじゃん

2件の返信

+3

-12

41. 匿名 2022/05/29(日) 23:50:59

>>13
激臭って旦那さん性病かかってそう

+35

-2

42. 匿名 2022/05/29(日) 23:51:04

この前ケンミンショーでずっと同じ油使ってる店紹介してた

1件の返信

+9

-1

43. 匿名 2022/05/29(日) 23:51:16

こういうお店って秘伝のタレだけじゃなくて厨房も油ギトギトで使ってるフライパンや調理器具も焦げついてたりギトギトしてたりするの、不衛生じゃないのかなっていつも疑問。
味はお墨付きなんだろうけど。

+46

-1

44. 匿名 2022/05/29(日) 23:51:35

>>36
トピやコメントを継ぎ足して今に至るわけね

+8

-0

45. 匿名 2022/05/29(日) 23:52:02

>>40
横
継ぎ足しだと虫とか入ってるの見つけた時に全部捨てて容器殺菌するとかできないよね

1件の返信

+29

-1

46. 匿名 2022/05/29(日) 23:52:53

>>4
レシピが伝統という

+27

-0

47. 匿名 2022/05/29(日) 23:52:53

>>36
秘伝のアプリやね。

+5

-0

48. 匿名 2022/05/29(日) 23:53:01

>>22
継ぎ足し継ぎ足しが味の深みにつながっていくのですよ。素材のだしもその都度はいってね。

1件の返信

+23

-3

49. 匿名 2022/05/29(日) 23:55:01

>>26
テレビがよく言うけど、
継ぎ足しなの？！よっしゃその店行こ！ってならないよね。

+58

-0

50. 匿名 2022/05/29(日) 23:56:27

>>45
継ぎ足さないタレに虫が混入して気付かないパターンも同様にあるでしょって話

1件の返信

+1

-9

51. 匿名 2022/05/29(日) 23:56:39

>>4
多分数年も持たないと思う
数ヶ月で中身全部入れ替わる

+167

-1

52. 匿名 2022/05/29(日) 23:56:44

>>40
継ぎ足しだと気づかなそうで……一生底にたまってそうだなと思ってしまったんです

+15

-0

53. 匿名 2022/05/29(日) 23:58:27

>>50
継ぎ足さないなら少なくとも数日の間に容器交換するよね。
継ぎ足しで容器ごと何年も取り替えてない店より混入リスク低いじゃん。

+12

-1

54. 匿名 2022/05/30(月) 00:01:09

>>20
目の細かいザルとか布で濾してるんじゃない？

+18

-1

55. 匿名 2022/05/30(月) 00:06:17

>>1
何十年の継ぎ足しタレの底からネズミの死骸が出てきたって聞いて以来継ぎ足を売りにしている店が無理になった…

2件の返信

+33

-2

56. 匿名 2022/05/30(月) 00:07:19

はぁぁぁぁぁ～……………
清潔バカばっかり

+1

-10

57. 匿名 2022/05/30(月) 00:08:26

テレビで30年継ぎ足しのタレとか言ってるの見ると食べたくないなぁと思うわ

+16

-0

58. 匿名 2022/05/30(月) 00:09:35

>>4
なんかの番組で実験してたの見たよ！
２色の液体かなんか用意してやってた。
ちゃんと新しく継ぎ足した方に入れ替わってたよ(笑)
継ぎ足し文化を否定はしないけど「昔の成分残ってないんかーい！」とはなった。

2件の返信

+199

-4

59. 匿名 2022/05/30(月) 00:09:40

>>13
ってかそれ食べ物じゃないからね

+9

-1

60. 匿名 2022/05/30(月) 00:10:36

>>55
うわあ！そのコメ読んで今から絶対むりになった！
でも前から継ぎ足しってどういうこと？って思ってたしいくら味濃いと言ってもそんな保つ？って疑問だったから継ぎ足しとか言う店には行ったことなかったけど。

1件の返信

+17

-3

61. 匿名 2022/05/30(月) 00:11:56

ここのコメントは頭がいいのか悪いのかよくわからんな

+2

-0

62. 匿名 2022/05/30(月) 00:13:15

>>1
60度程度の中途半端では逆に雑菌湧きそう。

1件の返信

+23

-0

63. 匿名 2022/05/30(月) 00:15:42

>>62
チャーハンとか炒め物なんかは、煮込みに比べて加熱温度が低いから雑菌繁殖しやすいっていうよね。

+3

-0

64. 匿名 2022/05/30(月) 00:19:59

ポケモンのゲームにそんなのあったよね

+0

-0

65. 匿名 2022/05/30(月) 00:22:27

>>42
見てた見てた！！
酸化した油はさすがにヤバくないって思って見てた、、、絶対不健康

+12

-0

66. 匿名 2022/05/30(月) 00:23:31

>>58
秘伝のタレを引き継いでるつもりだった店の人も「えっ！？」みたくなってたよね。

+68

-0

67. 匿名 2022/05/30(月) 00:26:41

>>14
私もそれみたよ
確か一ヶ月くらいで全て入れ替わるんじゃなかったっけ？

+22

-0

68. 匿名 2022/05/30(月) 00:36:27

>>26
その言い回し自体が昭和くらいから言われ続けてるし視聴者の価値観も変わるよね

+5

-0

69. 匿名 2022/05/30(月) 00:37:18

前に梅沢富美男が「代々継ぎ足しの秘伝のタレなんてもんは何が入ってるかわかったもんじゃねぇ！きったねぇ！」って言ってて笑った

+23

-0

70. 匿名 2022/05/30(月) 00:42:33

>>33
私も同じの見たことある
ためしてガッテンか何かでやってたよね
1番最初のオリジナルのタレを青いボール、継ぎ足しを白いボールに見立てて実験するみたいなやつ
割とすぐオリジナルが無くなってたような

1件の返信

+9

-1

71. 匿名 2022/05/30(月) 00:42:54

>>48
そうなんだよね！
焼き鳥屋でバイトしてた時、タレ壺割っちゃって、ダメにしちゃったの。
新しいのすぐに作ってもらって試食してみたけど、味が全然違う。
2週間くらいで美味しくなった、

+19

-0

72. 匿名 2022/05/30(月) 00:49:13

継ぎ足しといっても毎日店の終わりに別容器で濾して加熱して殺菌してるんだよ
瓶に入れっぱなしのまま継ぎ足すわけじゃないよ

+5

-2

73. 匿名 2022/05/30(月) 00:57:59

>>4
若い子が数式で証明してたよね。

+6

-1

74. 匿名 2022/05/30(月) 01:49:31

くさってそ

+3

-0

75. 匿名 2022/05/30(月) 02:05:57

それから、たれはあそこまで塩分が濃いとそれだけで防腐効果があると思う。
昔はしょうゆも味噌も常温で保存してたよ。

+4

-0

76. 匿名 2022/05/30(月) 02:06:31

流石に、定期的に火入れとかはしてるよね

+3

-0

77. 匿名 2022/05/30(月) 02:38:02

>>55>>60
風評被害が出るようなコメント
ちゃんとしてる店がほとんどなんだから失礼

+7

-3

78. 匿名 2022/05/30(月) 02:40:25

>>21
居ない
自然界に60℃の世界は温泉や火山しかない
60℃で3時間とかなら滅菌されてるレベル

+2

-3

79. 匿名 2022/05/30(月) 02:43:19

>>70
そんな元のタレの量と使うタレの量で結論全く違う数字になるような実験信じてどうすんの

+7

-1

80. 匿名 2022/05/30(月) 02:45:21

我が家の固まる猫砂も
継ぎ足し継ぎ足しの秘伝のタレ方式ですｗ

+7

-0

81. 匿名 2022/05/30(月) 02:54:24

>>13
妻の手料理が夫の体を作っていると考えると・・・

+3

-0

82. 匿名 2022/05/30(月) 03:15:34

元鰻屋です
タレは毎日継ぎ足しですが
仕事終わりに新しい容器に入れ換えます
新しいタレを作って継ぎ足していきます
そもそも、鰻をタレに入れてから焼くのですがそれで鰻のエキスがタレに入ります
作ったばかりのタレでは鰻の油や味が入っていないので濃厚な味わいは出ません
不衛生と言う人がいますが
タレは店によって管理の仕方も違います
ドロドロのツボのような物に容れている店もあるかも知れませんが、基本ちゃんとした扱いはしてます

2件の返信

+14

-1

83. 匿名 2022/05/30(月) 03:21:55

>>4
でも味が突然変わらないという意味ではありなのかもね。

1件の返信

+41

-0

84. 匿名 2022/05/30(月) 03:26:41

焼き鳥屋で働いてたけど、店を閉めてから、毎日網？ザル？でこして容器を入れ替えてたわ。

鳥をある程度焼いてから最後にタレをつけて焼くと言うスタイルだった。

近所の焼き鳥屋行ったら、鳥が生の状況でさっとタレ付けて焼くスタイルだった。
子供の頃から行ってたけど、内情を知ってからはこの店無理ってなった。

+4

-0

85. 匿名 2022/05/30(月) 03:28:02

小さい頃潔癖だった私がテレビ見て指摘。そしたら家族が大笑いしてしばらくうちで継ぎ足しブームが起きた。

+1

-0

86. 匿名 2022/05/30(月) 03:39:53

原液が計算上一ヶ月で99%入れ替わるとしても

新しいタレも一週間目二週間目三週間目とブレンドされてるわけで
元のタレが入れ替わってるかどうかが本質の話じゃないよね

+2

-0

87. 匿名 2022/05/30(月) 04:14:47

統計的には焼き鳥屋のタレで計算すると継ぎ足してると３週間前後くらいでほぼ完全に中身が入れ替わるので実は秘伝でも伝統のでもなんでも無いんだよね。１ヶ月前のタレを食ってるだけ。

1件の返信

+1

-1

88. 匿名 2022/05/30(月) 04:42:44

>>87
統計は何の関係もないし

どれだけの日数でどれだけのタレが入れ替わるかは元の容量と使う量によります
掛け算と割り算から勉強しましょう

+2

-0

89. 匿名 2022/05/30(月) 05:41:59

なくならない方が腐ってそう

+1

-0

90. 匿名 2022/05/30(月) 06:16:44

なんか有名な鰻屋の店主が継ぎ足しなんか意味ないみたいなことテレビで言ってた気がする。そんなことしなくてもうまいタレはできるみたいな。

+0

-0

91. 匿名 2022/05/30(月) 06:18:48

>>4
数年じゃなくて数日で入れ替わる。だからアレは新鮮なタレ。衛生面で新鮮って言い方が正しいかは分からないけど。

+25

-1

92. 匿名 2022/05/30(月) 06:22:03

この間テレビでタレの継ぎ足しじゃなく
油の継ぎ足しやっててびっくりした

1件の返信

+2

-0

93. 匿名 2022/05/30(月) 07:16:21

コンビニのおでんとか、シーズンの最後に掃除すると髪の毛がたくさん入ってるって聞いた、、
最近は蓋をしているところが多いからそんなことないと思うけど。
味音痴だから、継ぎ足しの味よりも衛生面を重視する。

1件の返信

+4

-0

94. 匿名 2022/05/30(月) 07:17:36

>>20
それも秘伝の味のひとつ。

+1

-1

95. 匿名 2022/05/30(月) 07:23:31

前行ってた社食のパートで、カレーを継ぎ足していた。カレー売る→少なくなる→作る→古いカレーに足すの繰り返しで保健所に指摘され辞めたけど、それからも作ったカレーは常温で置いていて、足らなくなったらそこからとって温めて、仕事が済んだら、冷蔵庫へ鍋ごと入れて帰りまた次の日温めて売るの繰り返し。
ウェルシュ菌でそのうち食中毒出すと思う。

+1

-0

96. 匿名 2022/05/30(月) 07:27:06

>>92社食でパートしてたんだけど、油の継ぎ足しやってた。しかもひと月全く変えず継ぎ足し継ぎ足し使っていた。
マジでウーロン茶みたいな色で揚げるもの投入しても沈んだら見えないくらい。

1件の返信

+3

-1

97. 匿名 2022/05/30(月) 07:28:13

>>7
腐ってはいないけど異物混入はあったね
色が濃くて淀んでるから中見えない

1件の返信

+0

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