ごぼうのあく抜きは不要！やらなくてもいい下ごしらえの新常識

[1. 匿名]

ごぼうのあく抜きは不要！やらなくてもいい下ごしらえの新常識 | 女性自身

「下ごしらえは、“昔どおり”にこだわることはありません。“今”に合わせて変えていいのです」 そう話すのは女子栄養大学名誉教授の松本仲子先生。以前より段取りを減らしても、今の環境ならおいしく調理できるという。 「野菜は品種改良などで、今のものはあくが減っています。昔どおりのあく抜きだと、ごぼうの香りやたけのこのえぐみなど、“野菜らしさ”を取りすぎてしまいます」（松本先生・以下同） 料亭などで上質で大量の昆布を沸騰直前に引き上げる様子を目にするが、家庭用の昆布なら煮立てたほうがよいだしが取れるという。

【ごぼう】
〈旧常識〉酢水にさらしてあくを抜く→〈新常識〉切ったら順に水につけていき、切り終わったらすぐ調理してOK

出典：img.jisin.jp

【たけのこ】
〈旧常識〉ぬかと鷹の爪を入れた大鍋で皮ごとゆでる→〈新常識〉皮を取ってから、鍋に入る大きさに切り分けてぬかとゆでる

【ふきのとう】
〈旧常識〉自生のものを下ゆですることがあった→〈新常識〉そのままみそ汁の薬味や、オーブントースターで手軽に焼くだけでもOK

【里芋】
〈旧常識〉下ゆでしてから煮付ける→〈新常識〉皮をむいて水にさらしてからすぐ煮付ける


■「だし」昆布の沸騰直前での引き上げ
〈旧常識〉沸騰する直前で引き上げる→〈新常識〉煮立てても問題ない。むしろしっかりだしが取れる

手間いらずの新常識で、春の恵みを味わいつくそう。

[2. 匿名]

里芋は下茹でというよりも
皮をむきやすくするためにゆでてるよ

[3. 匿名]

全部知ってた
ごぼうは豚汁にするけど、酢水に付けたことない

[4. 匿名]

鷹の爪なんか入れたことないわ

[5. 匿名]

ゴボウは下茹ででアクが抜けるよね

[6. 匿名]

蓮根は？

[7. 匿名]

テキトーにやるから大丈夫です

[8. 匿名]

すぐ調理する場合レンコンもアク抜き不要だよね
いつもそのままきんぴら作ってる

[9. 匿名]

茄子のあくぬきも、今の茄子は昔のと違って進化してて不要らしい

[10. 匿名]

たいして新常識ではなかった。

[11. 匿名]

里芋は茹でないとズルズルになりません？
そういうのが好みな人もいるけど個人的につるんとしてる方が好きだから下茹で必須

[12. 匿名]

採れる時期によってはアク抜きしなくてもいいものもあるかもしれないけど、イガイガしい感じに喉に引っかかるかもしれないなと思うとつい水にさらしてしまいます

[13. 匿名]

面倒くさくてやったことないや

[14. 匿名]

>>5
ごぼうの下茹でもしたことない

[15. 匿名]

里芋、皮むいて塩でもんでそのまま茹でてた・・・

[16. 匿名]

>>6
レンコンは色映えの問題で
酢の物にするなら酢水につけるけど
煮物や炒め物なら洗うだけで何もしないよ

[17. 匿名]

最近の野菜悪が少ないもんね
でも、色を綺麗に仕上げたい時はアク抜きした方がいい

[18. 匿名]

タケノコは切ってから糠と茹でると、間の細かいところに糠が入るから止めといた方がいい。洗う方が手間かも。

[19. 匿名]

ナスはポリフェノールだとか言ってたよね

[20. 匿名]

>>1
美味しんぼの引き上げ昆布のやり方(くぐらせるだけ)だと昆布の味が分からない
鋭敏な舌の持ち主じゃないもので

[21. 匿名]

これはきのう何食べた？のシロさんに習ったから知ってたわ。
炊き込みご飯を作る時だったかな？ごぼうのアクは旨味になるからアク抜きはしないみたいな独りごと言ってた。

[22. 匿名]

でもたまにアク強いごぼうに当たると美味しくないから、きんぴらやサラダはアク抜きしてる。
汁物や炊き込みご飯は切り立て。

[23. 匿名]

ごぼう酢水につけたことなかったわ
蓮根はつけてた

[24. 匿名]

>>5
テレビで料理研究家の人があれはアクじゃなくてポリフェノールって言ってた

[25. 匿名]

もやしは洗わなくてもよい

[26. 匿名]

最近の野菜や山菜は、味が薄いから下処理いらないよね。
ほうれん草だけは、シュウ酸を落とすために下茹でする。

[27. 匿名]

>>1

そうだよ！

洗いすぎたり皮綺麗にシッカリ剥き過ぎたりアク抜き過ぎると

あのゴボウの風味、香り、栄養素もぜーんぶ抜け落ちてただの不味い繊維になってしう


香り高いのが美味しいよねー

でもゴボウもカビてたり、すが入ってたりするから最近もう、どれが新鮮なのかわからない！

[28. 匿名]

昨日筍貰って皮剥いてアクとって
今日は糠を水洗いしてただけで手がカブレちゃった
めつちゃ真っ赤に腫れてる😭

[29. 匿名]

油揚げ、油抜きしたことない

[30. 匿名]

フキノトウ、庭に自生してるけど、苦くて食べなかった。茹でてよく水にさらすといいと書いてあったのでやってみたらやっぱり苦かった。

[31. 匿名]

>>1 >>26
そうなの！wホント薄いよね 野菜の美味しさや風味がない

でも海の魚も変わってるって言うし
地球ももうそろそろ古いのかもね！

[32. 匿名]

>>5
それをしなくていいって話じゃない？

[33. 匿名]

ちょうど昆布のだしとろうとして調べてたら沸騰直前に、って出てたけど沸騰させてもいいんだね
そもそもなんで沸騰だめって言われてたんだろ？
染み出して困る成分ある？

[34. 匿名]

>>5
旨味もぬけるからもったいない
ゴボウの出汁おいしいのに

[35. 匿名]

>>3
ごぼうは水につけると
せっかく豊富に含んでるポリフェノールが
全て流れるからつけちゃダメだよね

和食の基本↓
アクは決して悪ではない
さしすせそ
まごわやさしい

これを覚えておくといいですよ
意味はGoogleで調べてください

[36. 匿名]

昆布はえぐみが出るよね

[37. 匿名]

>>5
全部栄養流れちまうわ！

[38. 匿名]

>>28
筍アレルギーなんですか？
海のものは大丈夫なんですか？

[39. 匿名]

料理番組見ると旧常識なんだけど？w

[40. 匿名]

新玉ねぎも水にさらす、だったり さらさないだったりするよね！私は 新玉ねぎに苦味を感じないから さらさないけどね

[41. 匿名]

初めてタケノコ調理するときにどこまでむいたらいいのかわからなくてタケノコ消滅した

[42. 匿名]

新って書いてあるのを全部やってる
新でもなんでもない

もう古ぼけた完成された工程

[43. 匿名]

>>1
わたしあんまりやってないことばかりだな
ごぼうとかさといもはさらさないよ。みんなやってるの？
昆布は60度だかで1時間加熱すると旨味が最大限に出るんだよ 菊乃井のご主人が研究者と実験して導き出したはず

[44. 匿名]

関係ないけども

木刀と同じレベルでどこにでも売ってるお土産のごぼう茶ってすごく美味しいよね！

[45. 匿名]

ほうれん草だけはシュウ酸があるからアク抜き必要

[46. 匿名]

そもそも今と昔ではアクの量が違うのでなんとも

[47. 匿名]

>>45
と言っても最近のほうれん草はシュウ酸少ないので大丈夫だけどね
下の方の赤みが少ないでしょう？

[48. 匿名]

>>43
昆布、は煮出すものだよ

高級店は昆布いっぱい使うから煮出さないよ

[49. 匿名]

>>35
じゃあ水にもつけなくていいの？
味は変わる？

[50. 匿名]

>>1
ポリフェノールだと聞いてからアク抜きやってませんよー😆

[51. 匿名]

私は新鮮なタケノコを食べるとお腹の調子が悪くなります。味見程度でもダメ。水煮で売ってるのは全然大丈夫なので、たぶんアクにやられるんだと思う。今の季節はご近所からよくもらうので、今度は茹でてから干してみようと思ってる。アクに勝つぞ！

[52. 匿名]

もやしも洗わなくていいんだっけ？

[53. 匿名]

ごぼうも里芋も普段してること。
ただし、たけのこは皮剥いて糠と茹でたら糠の色が着く。中身を傷つけぬよう硬い皮のてっぺんを斜めに切り落とし、縦に包丁目を入れ大鍋で茹で上げそのまま冷ます。毎年このやり方で20本は茹でてる。失敗なし。

[54. 匿名]

>>1
昆布は煮出すとヌルつきが出てこない？
それが苦手で使う時はヌルつきが出る前に引き上げてる

[55. 匿名]

>>6
れんこんは穴の中に汚れ溜まってるからそれ浮かすために少しお水につけてふやかすけど、酢水でさらしたりとかそんなこと今までしてない

[56. 匿名]

>>29
油抜き不要って書いてあるやつ買ってる
あと、松山あげ

[57. 匿名]

>>54
わかる、そして昆布の風味がキツくなりすぎる。

[58. 匿名]

>>9
やってもやらなくても変わらん時もあるんだけど、なすの個体によってはあくの強いのあるから結局毎回水につけてる
前に焼き茄子の時にえぐさが気になる時あったから

[59. 匿名]

>>26
ほうれん草は茹でるの面倒だから水につけてる
20分くらいした方がいいらしいけど、時間ないから10分くらい
栄養が〜って言われそうだけどシュウ酸に関しては仕方ないよね

[60. 匿名]

>>5
アクではなく栄養素であり風味だよ。
ゴボウ茶とかまさにそれを味わうもの。

[61. 匿名]

料理苦手でいちいちレシピ通りにしかやれないから、面倒で余計嫌いに
要らぬ工程省けるなら省きたい
新常識どんどんください

[62. 匿名]

最近はあんまり大根やら人参の皮も剥かないわ
じゃがいもの芽とか色が変わってきた所を気をつけるくらい

[63. 匿名]

>>5
アクないよ

[64. 匿名]

昆布ぐらぐら炊いていいの？
そのまま具として食べたりするのかなあ

[65. 匿名]

タケノコは皮剥いてから下茹でしてるけど、何の問題もなくおいしく食べてる

[66. 匿名]

>>5
豚汁ならアク抜きしないけど、きんぴらにするとエグ味がある。

[67. 匿名]

>>33
ネバネバしたものが出てくるからじゃなかったかな

[68. 匿名]

そういえばこの間観た料理番組で、平野レミも「今のごぼうは長く水にさらすといい香りがなくなっちゃうのよ」と、タッチアンドゴーかってくらい一瞬しか水につけてなかった、あれ新常識だったのか！

[69. 匿名]

ごぼうは普通に切ってすぐ使ってた
たけのこもふきのとうも買うことはない
里芋は冷凍
昆布は顆粒だし

[70. 匿名]

ごぼう水にもさらしてない
全然支障ないよ
他のは知らなかったから勉強になった

でも今って食べ物に限らず「新常識はこう！」→「やっぱりこうでした」って2、3年後に手のひら返すこと多くない？
いまいち信用できない

[71. 匿名]

>>33
アクや雑味が出ると思ってた
私も沸騰させたことない

[72. 匿名]

全部知ってる。ついでに、お米は洗う必要もないくらいだと、同じ大学の先生が言っておられました。近ごろの雑誌のレシピで、「米(洗わない)」というのも見たことある。ナスもアク抜きなんてしてない。

[73. 匿名]

ごぼうは切ってあるやつ、筍は水煮、里芋は冷凍買うw
出汁はちょっとお高めの出汁パックw

[74. 匿名]

>>11
煮物にしても、下茹でしないと汁までドロドロになるしね

[75. 匿名]

>>54
わかるー
ぬめぬめが出てくるよね

[76. 匿名]

泥付きごぼうはさすがにしたい
水につけると真っ黒だよ

[77. 匿名]

じゃがいもの芽はレーザーて処理してるから芽は取らなくていいってほんとかな？

[78. 匿名]

じゃがいもって水にさらしてる？

さらしてる→プラス
さらしてない→マイナス

[79. 匿名]

>>2
それもあるよね。チンしてもいいけどムラできるし、出来ないまでかけると日が通り過ぎる部分できて剥きにくくなるしね。
皮剥いたあと水に晒しただけだとぬるぬるがすごくない？
親が餡みたいになるよね？
私下茹でして一回捨ててるんだけど必要なかったのか？

[80. 匿名]

筍のアク抜きで鷹の爪を入れると腐りにくい気がするけど気のせいなのかな

[81. 匿名]

>>2
里芋下茹しないといけないの知らなかった！

[82. 匿名]

新常識がちと古過ぎるね

[83. 匿名]

>>29
同じく！
買ってきて(袋少し開けて、ぺったんこにしてる)冷凍庫にイン
使う時は手で千切ってそのまま使ってる。

[84. 匿名]

フキと筍は昔ながらのほうが良くない？
栽培したものではなく天然の物多いし

[85. 匿名]

>>80
気のせい

[86. 匿名]

里芋、一度お湯でゆがいた方がぬめりがとれていいけどな。

[87. 匿名]

>>1
私はゴボウでもタケノコでもアクは抜かずにえぐ味があったほうがおいしいって思ってるんだけど、そういう人ってやっぱり少数派なのかな。子供の頃からあの渋味やえぐ味が好きだったんだけど。

[88. 匿名]

ごぼうは水にすらつけなくていいと聞いたことがあるんだけど

[89. 匿名]

ほうれん草は？

[90. 匿名]

前にゴボウを切っておいてと頼まれて切って水にさらしてさらしすぎると栄養が流れ出てしまうとネットで見たから水切って置いといたら黒く変色してしまった…切ってすぐ使わない場合はどうしたらいいのか？

[91. 匿名]

今週のラッキーカラー、ふきのとう色って書いてあった

[92. 匿名]

>>35
でも水に浸けず使ったら泥臭さみたいのが残った事があったよ

[93. 匿名]

>>24
分かる気がする

一度酢水にさらさないで蓮根炒めようとしたら紫色になったんだけど
だからなんとなくさらしちゃう

[94. 匿名]

さっきこれ見てその通りにやったばっかりだー

[95. 匿名]

>>92
アルミホイルをぐしゃぐしゃに丸めて、
水を流しながらしっかりごぼう洗った？

特に端の方とか窪みとか
泥はしっかり落とさないとだめよ

[96. 匿名]

たけのこはピリピリするよ(＞＜)

[97. 匿名]

>>29
むしろ油でこくが出る気がするわ

[98. 匿名]

>>3
酢を使うのは変色を防ぐためだと思ってた
煮物とか汁物に使うときには気にしないけど、ごぼうサラダとかに使いたいときや余ったものを冷凍保存するときに

[99. 匿名]

>>29
劣化した油怖い
高いものやお豆腐屋さんで買う油揚げなら大丈夫そう

[100. 匿名]

こんにゃくのアク抜きは？

[101. 匿名]

>>1
昆布だしは煮たてるとえぐみが出て不味くなってしまうけどな

[102. 匿名]

>>29
この間時間無くて油抜きしないで豚汁出したら私は気にならなかったけど、敏感な旦那になんか臭い！すげー油臭い！って何も言ってないのにバレたからやっぱり不味くなるのかも。

[103. 匿名]

素材自体に昔ほどのアクがないように感じる

[104. 匿名]

>>31
地球が古いって表現、斬新

そうなのかもね

[105. 匿名]

>>48
これのマイナスなんで？

料理をしない人なの？？