魚の煮付けの味付け

[1. 匿名]

皆さんが煮付けを作る時のしている
味付けをお聞きしたいです。
魚によって異なる味付けにしてるとか
工夫してる事や初心者にも失敗しない黄金比率など
も聞いてみたいです。

魚の煮付けは作った事がないので
このトビで勉強してからチャレンジしたく
トピを立てました(^^)

[2. 匿名]

甘辛く

[3. 匿名]

めんつゆ

[4. 匿名]

[5. 匿名]

目分量

[6. 匿名]

魚の煮付け、全部同じ味になるんだよな…

[7. 匿名]

[8. 匿名]

酒、みりん、しょうゆ、生姜かな

砂糖は煮崩れしやすくなる

[9. 匿名]

生姜は必須だよねー

[10. 匿名]

すき焼きのたれ

[11. 匿名]

とりあえず醤油とお酒とみりん

[12. 匿名]

白身だったらサラサラ
赤みだったらトロトロにしてます

[13. 匿名]

昆布つゆ使うと間違いないので…

[14. 匿名]

そのまんま魚の煮付け黄金比率で検索したらレシピ出てくるよ。私はいつもそれだよ。

[15. 匿名]

適当にお酒、みりん、砂糖、醤油、出汁、あれば唐辛子の乾燥したやつ
目分量だけど、煮込んだ後に丁度いい味になるように作る
白米とお漬物と煮魚だけで充分美味しい夕食になる

[16. 匿名]

>>1
良い魚なら兎に角薄い味だよ。

甘辛とか生姜とかいうのはくせー奴な。

[17. 匿名]

>>7
カレイの煮付けかな？
私これ大好き

[18. 匿名]

まず最初に塩を振って水を出して臭み抜きすることが一番大事。骨もとってね。

[19. 匿名]

煮魚だけは容赦なく濃く味付ける

[20. 匿名]

>>1
醤油、酒、みりん、砂糖で
味は決まるよね。
私はしょっぱい方が好きなので
レシピよりも醤油多め。
あとはほんだしもいれたり。

チューブのやつでいいから生姜
入れると一気に風味がよくなるよ！

[21. 匿名]

野菜の捨てる部分とか一緒に入れとくと、なんかよくわからんけどかなんらかの効果があるよね

[22. 匿名]

生姜入れておけば大抵うまい

[23. 匿名]

>>8
そうなんだ！いいこと聞いた
ありがとう
今度砂糖なしで作ってみるね！

[24. 匿名]

新鮮なお魚手に入るなんて稀だから生姜は必須

[25. 匿名]

>>21
わかるw何かが抽出されて染み込むことを期待してる

[26. 匿名]

>>1
昨日、めっちゃ美味しくできたよ〜

料理って水道の水の状態でも変わるしその日の湿度や気温でも変われば
その日の特に女性は生理周期などのバイオリズムでも気分でも体調でも変わるから

その時の勘！これに過ぎないw
型通りだとなんでもイマイチ
臨機応変、ニュートラルが大きいわ

砂糖、醤油、酒、水
これらを気分で感覚で
臭みとりの生姜はお好みで

その時に合った好みの味、風味になる

[27. 匿名]

うちは甘めですが

濃口醤油、砂糖、本味醂、日本酒（料理酒ではない）1:1:1:1
あとは生姜必須
梅干し入れても美味しいよ

[28. 匿名]

酒とみりん50ccすつ、醤油10cc、生姜で失敗知らずよ

[29. 匿名]

めんみと醤油だけ。
分かり易い味で例えたら蕎麦つゆみたいな感じかな。
カレイとか、サイ、ホッケなんでも美味しくできるよ！
イカとかも。

[30. 匿名]

白身の煮付けに白だし使ったらお上品な味になった

[31. 匿名]

面倒くさいのです生姜はチューブのすりおろしで煮ちゃう

[32. 匿名]

>>1

よくさ、母や祖母や
あの人のあそこのあの味に

どんなに同じにしても味が同じにならないって言うけどそういうのも含めてやはりセンスや勘だよね

味噌だって人の持ってる常在菌が関係するから誰それ作ってはならないし

香水だってつける人によって香りが変わるように料理も同じだわ

[33. 匿名]

酒味醂醤油　　生姜適量
３：１：１
が美味しく作れるって料理人に聞いたけど、これをベースに作ってる
私にはこれが辛めなので、水２酒２味醂１醤油少なめ１にチューブの生姜ピューっとに、ちょっと砂糖で作ってる
お玉で計ってる

[34. 匿名]

私は砂糖少なめにしてる

[35. 匿名]

味噌煮は煮付けとは違うのかな？と思って調べてしまった

＞煮付けとは
ひたひたの煮汁で、調味料が食材の表面だけにからまるように強めの火加減で煮ること。

金目鯛など淡白な味の白身魚や、かぼちゃなどの根菜類によく使われる調理法です。

だそうです

[36. 匿名]

>>1
味付けではないけど、強火で吹き零れない程度のモコモコ泡が出るくらいを短時間でやるのが身もふっくらしていいらしいです
味が染みる様に弱火でコトコトはダメ

[37. 匿名]

旅館の板前さんが水は使わないって言ってた

[38. 匿名]

生姜チューブ、ちょろっと
醤油、2周くらい
酒、1週くらい
みりん、1周くらい
砂糖、適当
水、適当

親から習ったからずっとこれw

[39. 匿名]

醤油、酒、みりん、砂糖、生姜のバージョンと、白だし、砂糖のバージョンと味噌煮の3パターンをお魚によってかえてる

[40. 匿名]

>>1
みりん、醤油、酒、砂糖でほとんどの料理が味付け出来るの何なん？！全部味違うしみんな魔法使いなん！？
ってやすともが言ってたな(笑)

[41. 匿名]

家は梅干しも一緒に入れて煮てるよ
魚の煮汁を吸った梅干しとご飯も美味しい😋

[42. 匿名]

砂糖をケチらない

[43. 匿名]

キッチンがすごく生臭くなってしまう。
良い調理法教えてほしい。
手軽にできるから煮魚多用したいんだけど。

[44. 匿名]

前に和食屋で働いてました。水1醤油1砂糖1酒1だった。和食の煮物系は全て割合みたいですね。

[45. 匿名]

>>5

結局これ
その日のセンス（天候の状態や本人の両方の面から）

臨機応変に順応なのが美味しくできる

[46. 匿名]

大根とごぼうを一緒に煮たら、染みすぎて味が濃くなる
厚く切ってもダメ
皆さんどうしてますか？
別で煮るしかないのかな？

[47. 匿名]

塩、昆布、日本酒、生姜
これだけで味は決まるよ
先に塩を振って、20分くらい放置して水洗いして魚から臭みを取るのが良いよ

[48. 匿名]

>>46
よく味がしみた根菜美味しいけどなぁ
大根、牛蒡入れる前に電子レンジで加熱しておいて、途中で加えたら？
生で冷たいまま途中で入れると温度下がるし、生煮えで生臭くなるかもしれないから

[49. 匿名]

煮汁は煮立ってから魚を入れる方が臭みが取れる。
あと私も梅干し入れるよ。煮崩れしにくくなるよね。

[50. 匿名]

>>16
良く分かってらっしゃる。感服しました。

[51. 匿名]

昆布つゆにショウガで、オールオッケー😆

[52. 匿名]

九州の醤油使ってる。トロトロで自分は好きです！

[53. 匿名]

>>9
初めて作った頃、煮付けでの生姜の大事さに驚いたよ
生姜の有無によって味が全然違うもんね。

[54. 匿名]

久原のてりたれ

今まで醤油酒みりん砂糖で作ってたけどこのタレでめっちゃ美味しくできたよ
簡単だしオススメ！

[55. 匿名]

自分で作ると何だかイマイチでお店で魚の煮付け定食とか食べると美味しくて大好き
魚料理のお店の煮付けとか本当に美味しいよね

[56. 匿名]

煮付け定食￥580甘過ぎた。自分で作った方が美味しい

[57. 匿名]

>>44
辛そうだな〜
地域でも違うのかな？

[58. 匿名]

生姜
醤油、酒、みりん少し入れる

[59. 匿名]

醤油と少々の酒のみ。（イワシの場合はショウガスライスを加える)
かれいにはカレイの持ち味、あじにはあじの持ち味、いわしにはいわしの持ち味、鱈には鱈の持ち味があるので、魚の持ち味そのものを生かして食べる。

[60. 匿名]

>>53
生姜の使い方でも味変わるよね
皮付き、薄切り、千切り、大きめに切るとか
私は生姜も食べたいので皮を剥きある程度の厚みに切ります
皮は一緒に煮るけど食べないので取り出しやすいように出汁パックに入れておきます

[61. 匿名]

>>43
臭み抜きしてても臭いの？
料理自体がじゃなくてキッチンが？
洗い物が終わってからキッチンハイターしてもだめ？

[62. 匿名]

仕上げにゴマ油を1滴

[63. 匿名]

試行錯誤の結果、水1Cに対して酒大さじ2、砂糖大さじ1、醤油大さじ1と1／2に生姜入れた時が一番美味しくできた
以来、その割合守ってます

[64. 匿名]

>>18
骨取るの？
骨回りが美味しいのに…。あら炊きとか美味しいよ。

[65. 匿名]

>>1
主さん
煮魚に限らず初心者ならアレンジや素人のレシピは止めた方がよいです
最初はきちんとプロのレシピ通りに作ってみて
必ず材料も時間もきちんと計ってすること
プロのを何種類か作ってみたら必ず共通するポイントがあるよ
それが重要なコツ
それがわかったら味の好みや手抜きやアレンジしても大失敗にはならないと思うよ

[66. 匿名]

>>35
前にテレビで椿鬼奴に似た女の和食料理人が「煮魚は強火で煮る」と実演してた
真似してやってみたら煮崩れもなく美味しくできたよ

[67. 匿名]

>>26
お水入れずに煮きったお酒だけで作った方が美味しいよ。そしたら水道水のその日の機嫌も気にしなくていいし。

[68. 匿名]

魚醤使うと食べやすくなる
味の馴染みが良くなる様な気がする

[69. 匿名]

>>16
その薄い味付けは何でやればいい？
酒と醤油だけでOK？

[70. 匿名]

コレ

自信ないし、バラつきがでるからほとんど作らなかったけど、コレを買ってから頻度が増えた

生姜焼きとか角煮もコレ

味は似ちゃうけど、間違いないから手離せない

[71. 匿名]

甘辛くする時は濃口
さっぱりにする時は薄口でしてる

[72. 匿名]

煮魚に、麺つゆやだしを使うことにビックリ！魚から出る旨みが消えちゃいそう。

[73. 匿名]

砂糖入れないでハチミツ入れてる
酒めんつゆハチミツ＋醤油でしょっぱみ調整
あとは生姜

[74. 匿名]

>>69
究極には水だけの水煮。
まあ大抵は水と酒、に醤油を少し落とす。

最初に書いている通り良い魚、の場合です。

[75. 匿名]

>>74
水煮？水って真水？海水とか塩水？

[76. 匿名]

>>72
味たっぷり染みた魚でご飯が食べたいのよ
うちはキンメが安いから週1でキンメ煮付けてるけど
甘あじが肉厚の魚にピッタリで美味しいよ

[77. 匿名]

プロ(村田吉弘さん)の著者によると煮魚の基本は1:1(しょうゆ:みりん)。きちんとしたみりん(本みりん)を使っていれば酒も砂糖もいらないそう。

この方の『割合で覚える和の基本』という本を持っていますが、どれもピタリと味が決まるので私のバイブルになっています。

[78. 匿名]

>>74
おーなるほど。ありがとうございます
さっそくおいしい魚食べたくなった。
と言ってもスーパーでお頭つきの魚をかってその日に調理、レベルだと良い魚とは言えないか笑

[79. 匿名]

>>75
海水煮は上級者。
普通の水です。

>>77
みりんは酒であり砂糖

役目としては柔らかくしたいなら酒、砂糖。
風味の違いは素材の違いだけど。

[80. 匿名]

>>79
>>75です
ありがとうございます！
プロの方ですか？
本当に新鮮なお魚の水煮、上級者の海水煮も食べてみたいです！

[81. 匿名]

>>12
どうやってサラサラとトロトロ変えてるの？

[82. 匿名]

>>81
調味料の量かな
サラサラは薄味　カレイ
トロトロは濃い味　サンマ　カツオなど
です

[83. 匿名]

昨日の夜、これを見て作りました。
甘辛くて美味しかったです！

甘辛いタレで☆煮るだけ！簡単♪鯛の煮付け by Chisora 【クックパッド】 簡単おいしいみんなのレシピが346万品

「甘辛いタレで☆煮るだけ！簡単♪鯛の煮付け」の作り方。✿つくれぽ２００✿甘辛いタレが艶よく染みて…ご飯が進む一品♡すぐ出来るから時短にも活躍！小さい子供も大好きな味♪ 材料:鯛の切り身（真鯛、金目鯛）、しょうが、煮汁..

[84. 匿名]

>>7
こんなに色薄かったら出汁の味しか味しなくない？

[85. 匿名]

魚は酒で煮るのが基本て聞いてから水や出し汁は使わなくなった。

[86. 匿名]

>>84
出汁？魚を出汁で煮るの？

[87. 匿名]

>>86
いや魚本来の味！ごめん変な言い方して(笑)

[88. 匿名]

砂糖はザラメ。醤油は特級を使う。

[89. 匿名]

>>28
みりん多くない？

[90. 匿名]

>>10
すいません、マイナスが多めの理由を教えていただけますか？

[91. 匿名]

>>89
あーそう言われれば多いのかな？でもツヤテリになって美味しいよ！

[92. 匿名]

>>28
しょうゆ少なくない？

[93. 匿名]

私流ですが
①最初は酒と少量の水で煮て酒のアルコール分で魚の臭みを飛ばす
（飛びやすくする為に、この時はまだフタはしない）
②砂糖は一度に入れずに2、3度に分けて入れる
（分けて入れる事で身が固くならず糖分が浸透しやすい）
③本みりんと次にお醤油を入れて時々煮汁をすくって身にかける
（理想は落とし蓋だけど洗うのが面倒なので普通のフタｗ）

冷える事で煮汁がより浸透するので暫く冷ます
あと、好きなので一緒に絹ごし豆腐も入れて煮ます
九州のお醤油は甘くて粘度もあるので濃厚な煮付けになりやすいです

[94. 匿名]

>>88
どこのメーカーのお醤油ですか？

[95. 匿名]

>>92
でしょ！本当にやってみてほしい！

[96. 匿名]

>>89
酒とみりんは基本1:1だから、多くはないよ。
そこに醤油で個人好みの味付けにする。

[97. 匿名]

数日前に初めて子持ちカレイの煮付けつくったらなぜか食欲の失せる見た目になってしまってがっかりした。なんともいえないキモさがあって…難しいもんだね…。レシピみてやったけど醤油が少なくて色が薄かったからかな…。て

[98. 匿名]

>>3
めんつゆは、最初からなにかの出汁が入ってて、それと素材から出る出汁が合わなかったりするからね〜。魚そのものを味わいたい時は私使わない。以前めんつゆで豚を煮た時に得た教訓。

[99. 匿名]

>>8
おお！そうだよね、砂糖ってお肉を柔らかくしたい時に使うもんね。煮魚の時は裏目に出るのね。

[100. 匿名]

さ　砂糖
み　みりん
し　醤油
さ　酒

さみしさ同量、水２倍って覚えてます。
1:1:1:1:2ね。水は適当に増やしたり。これに生姜入れて。
行正り香さんのレシピだったかな。バッチリ決まる。

[101. 匿名]

>>76
今度やってみよう

[102. 匿名]

トピ主です。
沢山のコメントありがとうございます^_^
皆さんのコメント読むと
基本は水に砂糖、醤油、みりん、生姜を入れて
作る方が多いみたいですね！
とても参考になりました(^^)

普段、煮付けにする魚も気になります♪

[103. 匿名]

マイナス多いと萎えるねw
せっかくカキコミありがとう
皆さんのレシピ参考にします

[104. 匿名]

えーっと、鮮度の良いお魚限定でね(お刺身でも食べられるから)
まずはお魚、お野菜、お醤油、お砂糖、お酒少々で
お醤油とお砂糖を一対一ね！お酒は焦げない程度の少々ね！水は入れちゃダメだよ？お野菜から出るから、あとグツグツ煮たせれば、蓋から吹き零れそうな頃合いを２回すれば出来上がりよ。生でも食べられら魚だからok。時間だと5～6分位じゃないかな？
煮えてるかは骨から身が取れれば煮えてるよ

[105. 匿名]

>>16
海なし県だからただただ新鮮な魚が食べたい。まずスーパーにないもん。

[106. 匿名]

>>48
アドバイスありがとうございます！
作り慣れないから味が染みすぎと思っていたけど、私の考えすぎのような気がしてきました😅
今度は教えて頂いたやり方でやってみます！

[107. 匿名]

>>26
気分ノリノリの書き込みだと思うけれど、残念ながらマイナスだらけで、悪いけどちと笑ってしまった。

[108. 匿名]

>>40
>みりん、醤油、酒、砂糖でほとんどの料理が味付け出来るの何なん？！

そこに「出汁」も加えなきゃいけないんだけど、魚の煮付の場合は、素材の魚そのものに旨味があるから必要ないんだよね。

[109. 匿名]

>>43
尾頭付きではなく切り身を買ってきて調理したらかなり防げるんじゃない？

[110. 匿名]

>>56
お値段が安いのが気になるけど、その日担当した調理人の腕にもかなり左右されるんじゃない？

[111. 匿名]

>>1
お酒はケチらず入れること

[112. 匿名]

>>18
よく釣りするけど、新鮮な魚は塩はふらなくて大丈夫ですよ。

[113. 匿名]

魚の煮付けはだいたい何分くらい煮れば良いですか？？

[114. 匿名]

>>1
青魚は酒とショウガを薄く切って入れています。臭み抜き