寿司屋が「とれたての甘エビをおすすめしない」驚きの理由 カギ握る物質とは？

[1. 匿名]

「一度でいいから、産地に行って新鮮な甘エビを腹いっぱい食べたい」と言っていたことがありました。皆さんの中にもそういった願望をお持ちの方がいるかもしれませんが、もう一度考え直すことをお勧めします。新鮮な甘エビは皆さんが思っているような味ではありませんので。

出典：cdn.images-dot.com

甘エビが甘いのは、アミノ酸の一種の「グリシン」という甘み成分のためで、甘エビには白身魚の100倍ものグリシンが含有されています。そして甘エビ独特のあのトロッとした食感がその甘みを引き立てているんです。そのとろみは、甘エビ自身が持つたんぱく分解酵素によって、自身の身が分解されることで生じているんです。従って、捕獲後すぐの新鮮な甘エビは、あの独特のとろみもなく、甘さもそれほど感じられません。一日程度経つことで熟成が進み、あの甘エビ独特のとろみと甘さが醸成されるんです。

　とは言うものの、新鮮な甘エビは、エビ特有のプリプリ感が楽しめますので、プリプリ食感がお好きな方には、新鮮な甘エビも十分美味だと思います。

寿司屋が「とれたての甘エビをおすすめしない」驚きの理由　カギ握る物質とは？ (1/2) 〈AERA〉｜AERA dot. (アエラドット)

　我々日本人は世界でも有数のエビ好きの民族と言われており、結婚式やお正月などのお祝いの席には必ずと言っていいほどエビ料理が出てきますよね。もちろん、回転寿司でも人気のネタのひとつです。　お子様にはボイ...

[2. 匿名]

近頃話題のアマビエじゃなくて、これはほんとに甘エビの話題なんだｗ

[3. 匿名]

海老だけじゃないけどな

[4. 匿名]

エビ食べたくなった～

[5. 匿名]

うん、知ってた

[6. 匿名]

魚介はあえて寝かせたほうが美味しいもの多いよね

[7. 匿名]

了解です

[8. 匿名]

>>2
1回勘違いしたらめっちゃマイナスつけられたw

[9. 匿名]

熟成されてたのね。
知らなかった。

[10. 匿名]

私は味噌の部分も好きなので新鮮なほうが良いな

[11. 匿名]

北海道か新潟で食べると美味しいよ！

[12. 匿名]

プリプリが美味しいんだけどな

[13. 匿名]

1日置いてから食べた方が美味しいお刺身もあるよね！
食べ物って不思議～！！

[14. 匿名]

旨味の話か
てっきり有害なものでもあるのかと

[15. 匿名]

分かりました！

ただ
断然蒸しエビ派です

[16. 匿名]

ブリでも鯛でも熟成後が旨い

[17. 匿名]

>>13
死後硬直超えてからの旨み成分とかもあるからね。自然の恵みはありがたいね！

[18. 匿名]

旅行先の朝市でお寿司を食べたら、尾頭付きの海老のにぎりの海老がびょんびょん跳ねて、もう食べるどころではなかった…

鮮度を楽しむって難しいわね。甘エビの話じゃなくてごめんなさい

[19. 匿名]

富山で食べた甘エビめっちゃ美味しかったな～
コロナ落ち着いたらまた行きたい

[20. 匿名]

[21. 匿名]

回転寿司のテイクアウト利用してるけどさ
店内で食べてる人いーっぱいいるね
なんかバカバカしくなってきた
店に行ったらリスクなんて同じなのかな

テイクアウトもいいけどさ
家族で寿司テイクアウトって、その日によって食べる量にそれぞれバラつきがあるから難しいんだよねぇ

[22. 匿名]

あああああああ寿司食べたい寿司食べたい寿司食べたい回転寿司行きたい回転寿司行きたい

[23. 匿名]

どうして置いてから食べた方が美味しいのか、昔の人は理由は知らずに、生活の知恵で見つけ出したんだよね
下ごしらえの仕方なんかもそうだけど、本当にすごいなぁって思う！

[24. 匿名]

お寿司を食べに行きたいです！

お寿司を！食べたい！

[25. 匿名]

甘エビだけなのかな？
車海老とか赤海老とかは違うのかなぁ。

[26. 匿名]

>>19
ありがとうございます(^^)

また是非来て下さい！

[27. 匿名]

>>1

なにがいやかってお呼ばれやお招きされて行くとそんな風に手で触りまくった生物を突然出されて食べなければならない恐怖


どうしたらいい？
ボッチや引きこもりになる所以はそんな背景があるのです

[28. 匿名]

>>27
そしてえづきながら食べました

[29. 匿名]

甘エビたくさん食べると具合悪くなる

[30. 匿名]

金沢だったかな？朝一で食べた、頭ついてて緑のプチプチ、たまごかな？がついた甘エビがおいしかった。海鮮丼、また食べに行きたいな、コロナ落ち着いたら行きたい

[31. 匿名]

何十年も前から知ってる情報だった。
何故なら爺ちゃんが寿司屋だったから

[32. 匿名]

赤海老派です

[33. 匿名]

アミノ酸の働きでしょー？
知ってたもーーん<(￣︶￣)>

[34. 匿名]

甘海老の甘みってグリシンなんだね！
ためになった😊

[35. 匿名]

>>21
リスク同じなわけないやん

[36. 匿名]

エビに限らずタンパク質(アミノ酸)が豊富な食材はほとんどがそうだよ。
牛肉でも数年前から流行りだした熟成肉っていうのがあるけど、あれだって決められた温度・湿度でエイジング(ざっくりいうと肉が腐る手前までほっとく)させることで旨味が増す効果を狙ってる。

[37. 匿名]

>>14
ねー笑
そう思ったし旨味なら旨味の話でも要領を得ないグダグタなゴチャゴチャな文や説明が疲れる笑
たったこれだけのことを言うにあたって

[38. 匿名]

昔生魚が食べられなかったんだけど、習い事の合宿先で出たご飯は残したら怒られるから嫌々甘エビの刺身も食べたら美味しくて感動してそれを母に報告したら1ヶ月ぐらいほぼ毎日出てきたのを思い出す（笑）
プリプリな甘エビは食べたことないからコロナが落ち着いたらどっか食べに行きたいなぁ〜

[39. 匿名]

>>36
その通り。よく活魚料理店なんかで水槽から魚をすくってすぐさばいた料理を食べたりするのがあるけど、新鮮度は確かに高いけど美味しさは熟成時間がないから低い。
昔から日本人は取れたてより熟成工程を加えたほうが魚が美味しくなることを知っていたんだね。寿司屋の仕事はまさにそれを追求したものと謂える。

[40. 匿名]

>>3
へぇ、そうなのか
とりわけ例えば？

[41. 匿名]

必死こいて直後に食べなくてもよい仕掛けなのか。
人間さんの都合に合わせてくれてありがたい。

[42. 匿名]

でもプリっプリの甘エビも美味しそう〜。

[43. 匿名]

ボイルした、こっちのエビのほうがいい

[44. 匿名]

甘海老の産地出身だけど、私は新鮮な甘海老が好きだ

[45. 匿名]

鯛も刺し身ならねかせた方が
美味しい

[46. 匿名]

>>3
お肉も熟成してるやつを敢えて選ぶ飲食店もあるもんね

好みもあるだろうけど

[47. 匿名]

甘エビだけなんで"味"が生物名なんだろう。

甘エビもまさか自分が食べられる前提の名前だとは思ってないだろうに

[48. 匿名]

甘エビのねっとり感と甘さが苦手なので、新鮮なやつたべたい！！

[49. 匿名]

たいていの食材は腐る寸前がうまいって言うよね

[50. 匿名]

よく、釣ったばかりの魚を捌いて食べて美味しいって言ってる人いるけど、釣りたてはただ固いだけ。甘みがないんだよ。１日寝かせたほうが甘みがでて、美味しいよ。ちなみに、内蔵は入れっぱなしにしとくと身が生臭くなるから釣ったらすぐに内蔵処理はした方が良い。

[51. 匿名]

>>22
今飲食業がストップしてるせいで美味しい魚が一般に出回ってるから、すし飯だけ自作して自分で握るのもありだと思うよ

[52. 匿名]

>>36


腐る手前が一番良いとは昔から女や食べ物で例えられるよね
肉やフルーツも含め

[53. 匿名]

>>40
烏賊なんかそうだよ！
取り立てはコリコリしてさっぱりした味で、時間を置くと甘味が出てきてねっとりした舌触りになる

[54. 匿名]

>>3
アジとかもそうだよね。新鮮なんだけど尖った味？みたいな感じで。

[55. 匿名]

>>43
これって手間暇かかりそうだけど
回転寿司とか安すぎて気の毒！

子供の頃は一番最後に食べようと思う位の
ご馳走だと思ってたし美味しいと思うな
なんで扱い低いんだろ？

[56. 匿名]

甘エビの頭で出汁を取った
味噌汁は最高に美味しいです。
絹ごし豆腐入れて。

[57. 匿名]

とびだせどうぶつの森で言ってた

[58. 匿名]

激うま

[59. 匿名]

>>3
肉がそうだよね

死後硬直で固くなったところから、低温熟成することで美味しくなるらしいよね

昔焼肉屋でバイトしてたとき、板さんが「肉は腐る直前が一番美味いんだぜ！」と言っていた

マグロとかも熟成させた方が美味しいらしいよね
でも、「熟成」＝「腐敗」じゃないので素人には無理です！！

[60. 匿名]

くら寿司

[61. 匿名]

寝かした方がいいかどうかは好みもあるし種類にもよる
みささないと最も美味しくない魚はマグロ