1. 2022/02/16(水) 19:09:32
麺硬めというのは、味濃いめや油多めなどと同じく「刺激の強さ」です。ですから、特に若い人にとって魅力的であるのは、肉体的に自然なこと。ただ、ラーメンの麺は、そもそも小麦粉の品種やブレンド、水分量、太さ、長さ、形状など、店によってまったく違うものです。必然的に適正な茹で時間も異なります。麺は、茹でること（加熱）によって小麦粉のデンプンが水を吸って糊化し、独特の質感やコシが生まれる。つまりご飯と同じです。極端な話、茹できっていない麺は、炊きあがる前の米を食べるようなもの。なんでもかんでも麺硬め、という人が増えすぎたせいでしょうか、近年は「麺硬めお断り」という店も目立ってきました。これは意固地なのではなく、水分量まで調整し、状態を確認しながら茹でている麺を、お客様により良い品質で召し上がってほしい……という、店主の気持ちでしょう。初めての店ではそのまま食べて、もし違和感があれば次回から頼んでみればいい。私自身も、麺に少し硬さが残っていると感じたら、再度伺ったときに「少し長めに茹でてもらうことはできますか？」とお願いしてみたり。どのお店も気持ちよく応じてくれました。
味のバランスにより、硬め、やわらかめ、それぞれ似合うラーメンがあります。九州の豚骨ラーメンには、バリカタやハリガネ、粉落としといった硬さの指定がありますね。私も何度か現地で食べ歩いていますが「バリカタ」という注文を1度も聞いたことがありません。なにも言わないか、せいぜい「カタ」。
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味の構成、素材、調理の仕方、提供方法、食事空間……。ラーメンという料理は時代とともにさまざまな要素が変わりゆく。