放送65周年「きょうの料理」は時代のニーズ反映 梅干し企画の塩分は18％→5％に

[1. 匿名]

【電波生活】放送65周年「きょうの料理」は時代のニーズ反映　梅干し企画の塩分は18％→5％に | ENCOUNT

注目番組や人気番組の舞台裏を探る企画。今回は1957年11月にスタートし、今年65周年を迎えるNHKの「きょうの料理」（Eテレ＝月曜、火曜、午後9時、総合テレビ＝金曜午後0時20分）。65年もの間、視聴者に支持されている要因は何か。久間真佐子チーフ・プロデューサー（取材時）に取材すると想像を超えた仕事の流れや陰の努力、時代を感じる物語があった。

（以下抜粋）

　季節や時代により料理に特徴があるのか尋ねると興味深い答えが返ってきた。

「減塩、低糖質を求めるムードが最近は顕著です。塩分を控えたいという視聴者ニーズは高く、たとえば毎年6月に必ず紹介する『梅干し』企画は、かつては塩分18％が主流でしたが、15、12、10、8％と年ごとに減り、来年はついに5％の梅干レシピを紹介する予定です。塩分に皆さんデリケート。また梅干しは、梅の出回る時期が限られているため、放送1年前に収録を終えておきます。テキストが間に合わないので」つまり今年6月に収穫した梅を使って撮影した「梅干し」企画は、来年6月に送される。

出典：encount.press

　番組には大事な決め事もあるという。「全国どこでも入手できる食材を使うことです。全国放送なので特定地域でしかとれない食材（郷土野菜など）、地方で入手しづらい食材（輸入食材、調味料など）はなるべく避けます。＜略＞」

[2. 匿名]

暑いし料理なんてしたくない〜でも買いに行くのもだるい〜どうしたら〜

[4. 匿名]

そんなに塩分減らしても、カビ生えないのかな

[5. 匿名]

>>3
すいません宗教トピと間違えました。

[6. 匿名]

梅干しだけ食べるわけないんだからそれなりの塩分欲しいけどなあ

[7. 匿名]

>>3

トピズレは迷惑です。

[8. 匿名]

5%はさすがに少な過ぎない？
もはや梅干しではない

[9. 匿名]

もはや保存食の意味ないね

[10. 匿名]

>>8
すぐカビそうだよね

[11. 匿名]

5%だと冷蔵庫保管しないとカビの温床になるよね

[12. 匿名]

酸っぱい梅干しが好きなんだぁ

[13. 匿名]

>>2
デリバリーでいいよ

[14. 匿名]

18%→5%ってかなり減らしてるね
好きなドラマの視聴率がこうなったらどうする？布団に潜って震えるよね

[15. 匿名]

手作りの梅減塩てカビ生えそう

[16. 匿名]

>>1
８％は流石に減らしすぎだと思うよ。カビを生やさない工夫は出来ると思うけど、十分な梅酢が出ないんじゃないかなぁ。塩梅ってものがあると思う。

[17. 匿名]

それでも私は２０％。
梅干し美味しい。

[18. 匿名]

>>4
市販の梅干しの減塩はわりと保存料入ってるよね。
塩と梅干しだけのシンプルなやつ欲しいけどめちゃめちゃしょっぱいんだよなぁ

[19. 匿名]

おばあちゃんがカメに漬けてたような鬼のようにしょっぱすっぱいやつがたまに食べたくなる。赤と言うより紫寄りのやつ。

[20. 匿名]

減塩の梅干しってもれなくはちみつ入りとかで甘いんだが糖はいいのか？塩だけが悪なのか？食べすぎの方がよっぽど不健康だぞ？とモヤモヤする

[21. 匿名]

>>16
うまい

[22. 匿名]

>>4
早めに食べきるか、冷凍するかだね。
昔と違って保存食の必要性があまりないから、しょっぱーい漬け物を作る人も減ったね。ご飯が進んで美味しいんだけどね。

[23. 匿名]

お酢を入れて作る梅干しあるけどイマイチだった。お酢感が残るからお弁当に入れるとお酢独特の匂いが「あれ？ご飯大丈夫？」みたいな匂いになってお弁当には向かなかった。まぁ好みかもしれんけど…。

[24. 匿名]

>>4
保存料だよ
親戚のおばさんが毎年作ってる梅はカビ生えないけど塩の結晶ができてたww

[25. 匿名]

>>1
減塩は嘘健康法だと思ってる。

[26. 匿名]

トピズレだけどガルちゃんで知った梅塩をよく使ってる
梅風味のある塩でおいしいよ〜

[27. 匿名]

味がない梅干しだいっきらい💢
美味しいものは美味しく食わせろ
しゃけもそう
塩っ辛いしゃけが食いたいんじゃーー

[28. 匿名]

塩分5％の梅干！？　それは保存食とは呼べない　

[29. 匿名]

ふるさと納税で紀州の梅干頼んだらまさかの塩分濃度25%だよ。塩抜きしてもしょっぱくてしょっぱくて。しかも5キロもあった。親にお裾分けしたら「高血圧なのに殺す気か」って言われた。塩の結晶もできた。

[30. 匿名]

>>18
１８%のカリカリ梅漬けてみたけどしょっぱさがすごい
でも市販のより梅の香りがいいよ
華やかなのに優しい梅の香り
カリカリ感は難しかったｗ
来年は普通の梅干しやってみようかな

[31. 匿名]

>>4
爺ちゃん婆ちゃんちの梅干しって殺しにかかってるもんね…笑
でもあの塩っぱさが懐かしいな〜。

[32. 匿名]

今年勘違いして35%で漬けちゃって慌てて取り除いたからもう何%かわからなくなってしまった。

[33. 匿名]

>>23
果実シロップとかでも結構お酢入れるレシピあるよね。私も苦手。お酢自体は好きなんだけど。

[34. 匿名]

もうあんな塩辛い梅干しは食べれなくなるのかな。
おばあちゃん家の梅干し凄かったけど
懐かしいな。

[35. 匿名]

>>26
教えてほしい

[36. 匿名]

さっきから唾液が止まらんし痛いw

[37. 匿名]

>>6
梅干しだけで食べるよー
家で漬ける梅干し18%だけど

[38. 匿名]

梅干し買う時は売り場で一番塩分高いやつにしてる
でも売ってるのは１０%くらいかな
あんまり低いやつは保存料たっぷりだし…

[39. 匿名]

>>1
昔ながらのしょっぱいすっぱい梅干しが好きで買ってる
はちみつ入りは食べられない

[40. 匿名]

>>4
夏にはあの塩分がよかったりするけどね

[41. 匿名]

>>4
特別企画で高塩分の梅干しもしたら、それはそれで視聴率がとれる気もする
10年くらい寝かせられます、みたいな

[42. 匿名]

>>27
わかる
しょっぱくてきゅっと唾液がでるくらい塩辛い塩鮭で、どこをかじってもしょっぱいおむすびが食べたい
工場で汗かいて働くジィちゃんと父の好物だったな

[43. 匿名]

いつも11%でジップロックで上手くいってたのに、今年初めてカビ生えちゃった。
梅がよくなかったかもしれないけど、カビると全滅で悲しいのであまり減塩を攻めない方がいい。

[44. 匿名]

>>22
確かに、最近梅干しも冷蔵庫保存してるわ。
よく考えたら必要ないはずなのよね。

[45. 匿名]

>>4
今年は5%で漬けてみたけど3週間カビは生えなかったよ。で、土用干しが終わったら即冷蔵庫。さすがに室温での保存は怖くて出来ないな。どのくらい持つか分からないけど、出来るだけ早めに食べようと思ってる。

[46. 匿名]

毎年漬けてる母曰く、8が限界だったって
5にしたらカビたって言ってた
でもNHKのレシピだから、何かコツあるのかもしんないねぇ

[47. 匿名]

ばあちゃんが作ってた地獄のような色の激塩梅干しが懐かしい

[48. 匿名]

梅干しの塩分に反比例して上がり続ける消費税率…

[49. 匿名]

一昨年は10%、去年は18%、今年は12%で漬けた。18だと塩吹くね。

[50. 匿名]

災害備蓄も兼ねてるから、冷蔵庫に入れずに済む20%で作ってる。

去年は天気と休みが合わず干せなくて、梅漬け状態で置いてたのを先月干して梅干しにしたけど普通に出来上がったよ。
そんな融通が利くのも良い所。

梅干しが好きだから普段の食事の醤油と塩は控えてます。

[51. 匿名]

>>50
その梅干しで煎り酒作れば醤油の代わりにもなるよね

[52. 匿名]

>>32
梅干しというか、梅風味の塩として使うといいかも

[53. 匿名]

今年梅干し初挑戦した。18％で漬けたらめっちゃしょっぱいけど、一晩塩抜きしたら美味しい梅干しになったので、保存を考えて来年も減塩せずに作ろうと思ってる。

[54. 匿名]

>>25
減塩とか糖質オフ！カロリーオフ！って商品に、体に良くない添加物や人工甘味料たんまり入ってるよね！！！

[55. 匿名]

>>54
そうなんだよね。
スーパーで買えないものが多すぎる。
生鮮食品と基本調味料、乾物とかばかりになって困る。

[56. 匿名]

栗原はるみさん(見た目と食感と言い)もやしのヒゲ取っていて自給率低い日本では、傲慢な感じがしますし何よりもったいなくて残念。
それを美味しく仕上げるのが、研究家の腕の見せ所じゃないでしょうか

昔のガッテン｢もやし｣の回で、ヒゲに栄養があるから取らずに調理、と言っていたので洗わずにそのまま使えて便利～ずっとやっています。

[57. 匿名]

>>32
昨年20％で初梅干、しょっぱ過ぎて野菜スープ、炒め物と少しくらい味が変わっても平気な味付け(お酢と塩)として使っています。
今年は18％にしました、おそらく室温保存ギリギリでしょう

梅酒の青梅探してた5,6年前、八百屋さんが品出しをしていて話したら｢中国が買っていくから仕入れも殆んど残らないんだよ｣｢見掛けたら買わないと、次は無いかも｣って言っていた。
店頭のは粒が小さくなったのは、その年の出来具合と思っていたら違っていて。
今年の梅は、例年になく凄い大粒が割りと安く特売にもなって売っていました。