パスタを茹でる時に、塩を入れても意味が無いことが判明！

[74. 匿名]

塩はパスタの下味のために入れます。パスタを捏ねる段階で塩が入るもの、入らないものがありますがこれは種類によります。
また、茹で汁は適度にパスタのタンパク質が溶け出しており、加えた塩の味と合わせてソースに少量加えることがあるので、外すことはできません。

カフェなどの飲食店で塩を外すことがあるのは、たぶん経営上塩を多量に使いすぎないようアレンジされたもので、おそらく直接ソースに塩を加えたりして調節しているものと思いますが、カフェのパスタと、申し訳ないのですが本格パスタではちょっとレベルが違うというか、たぶんカフェレベルのパスタなら塩なしで茹でて後付の塩でも、お客さんにはバレないか、バレたとしても許容範囲でしょう。

しかし本格料理を出すところではそうはいきません。

今回の記事で「意味がない」を指す部分は「パスタにコシを与える」の点で、塩を加える理由として、昔「塩味をつける」「沸点を下げる」「コシを出す」ということが言われていたんです。

が、沸点を下げるには少なすぎる、ということはかなり前に科学的に証明されており、現在きちんとした料理関係者はこのことは言わないはずです。（まだ言っている人は情報が古いか勉強不足です）

今回は弾力による官能試験、とのことですがパスタの種類が明記されておらず、その点では物足りない記事だと思います。
イタリアのパスタはロングパスタからショートパスタまで数えきれないほどあり、それぞれ好まれる弾力は違います。アルデンテに関しても、イタリア南部はこだわりますが北部の人はこだわらないので、仕上げ方や調理法は一律ではありません。

さらにパスタのメーカーの製造法、配合によってそもそもパスタの個性が違います。
まったく同じ条件で茹でても、ちょうどよくなるものもあればならないものもあるんです。
家政大学が塩を入れない、と指導するのは大学の方針でそう決めただけであって、
それがイタリア料理として正当かどうか、というのは別の話です。

これは家政大学による記事なので、家政学のからの観点も強く入っていると思います。
つまり、台所事情（塩の消費量うんぬん）です。
減塩、節約を考えれば少なくした方がいいわけで、コシにそれほど影響しないのなら、家庭で作る範囲なら抜いてよい、という判断なのでしょう。

ただ、それがイタリアでの製法と調理法をイコールとは限りません。