苦手な料理のコツを教わるトピ

[296. 匿名]

プロの方に聞きたい
天然羅臼昆布を使って出汁をとってます。
ランクは中間くらい
前日から水出ししてゆっくり60℃で昆布はあげてます。
カツオぶしはスーパーで買っているので
いいものではありません。
なんかパンチのあるクセが強い？感じになります。分量は基礎の10の20です。　
これはカツオの血合いの問題か
そもそも羅臼のしっかりした出汁感でしょうか？
血合いなし高いのでちょっとこまっています。

あと、ソフリットなんですが
ブーケガルニ、生ではなく手軽にTバックタイプを使いたいのですがオイル温めて炒めた野菜とブーケガルニを加え炒めて取り出すと教えていただいたのですがTバックタイプも炒めてもいいものなんですか？
フレッシュを使えば理想だけど市販のものでもいいと言ってて、聞くのわすれました。
すみませんが、宜しくお願いします！